昨日，木洞蜜枣制作人雷强，在煮制青枣的大锅前介绍木洞蜜枣的制作工艺。 本版图/重庆晨报记者 甘侠义 摄
你知道重庆的蜜枣曾是全国第一吗？你知道上世纪80年代的木洞蜜枣，曾被选为嘉兴粽子的指定馅料吗？你知道早在上世纪30年代，重庆蜜枣就被外国传教士们作为最爱的礼物带回去吗？
小小的蜜枣，曾经让巴南区木洞镇名满全国，可短短数十年时光过去，除了老重庆人和木洞本地人之外，却少有人知晓木洞蜜枣的声名。究竟这颗被定为区级非物质文化遗产的小小蜜枣发生了什么？驱车1个多小时，重庆晨报记者赶到木洞镇，从一颗颗让人唇齿留香的蜜枣中，品味它百年精彩辉煌与落寞孤寂。
在如今的木洞镇上，仍有1/3的家庭掌握着木洞蜜枣的传统制作工艺。每到枣子上市的7、8月份，人们总会买回当地盛产的新鲜糠枣，回家熬制成一粒粒香甜可口的蜜枣和家人分享。
从小在木洞长大的雷强，就是木洞蜜枣的忠诚粉丝，“我的祖辈们都是做蜜枣的老匠人，我从小就是在蜜枣的香甜味里泡大的。”而木洞蜜枣的故事，就在雷家的口口相传中，一直绵延到了现在。
雷强说，木洞蜜枣的年龄算起来已经有百余年了，那时木洞镇上就一家斋馆，卖糖果糕点，也卖蜜饯。店里雇佣了几名工人，店子里的货物多是他们自己做的。每年立秋前后，枣子下树，这家斋馆就做一批蜜枣。那时的蜜枣，是把枣子用糖水蜜煮后，再用白糖裹一层糖衣。表面糖汁淋漓，不受看，口味也没啥特色，还不便携带和保管，所以销路不好。
有天，这家斋馆的蜜饯师傅路过一家中药铺，看到药铺正把晒干的枣子收起来。蜜饯师傅站在那里出了神，嘴里喃喃地念叨着：“晒枣，晒枣……”过了几天，他宣布，要把蜜过的枣子晒干，搞出一种谁也没有见过的新蜜枣。一些人听了摇头，说办不到；一些人听了发笑，说他“吃多了”；斋馆老板更是同他打了赌：晒成，多开一年工钱；晒不成，扣他一年工钱。
第一年，煮蜜的火色低了，晒流了水。蜜饯师傅输了。这一年光吃饭，不拿工钱。第二年，没流水，但晒枣时翻动得不好，枣子走了形。蜜饯师傅又输了。很快，蜜饯师傅就请了长假。老板笑呵呵地说：“再做一年啊!”蜜饯师傅苦着脸说：“锅儿吊起打当当了，不做了。”
这以后，蜜饯师傅的消息零零星星地在木洞镇上传着。有人说他在打短工，有人说他在做小生意，但每年立秋前后，他仍在晒着枣。年复一年，木洞镇上已再没有人谈论那位蜜饯师傅的事了。
有一年秋后的一个赶场天，木洞场口摆出一个摊子，只卖一样东西：晒枣。那位蜜饯师傅站在摊子侧边，见人就请尝一颗晒枣。从上场到散场，摊子跟前去一批来一批，热闹非凡，轰动了木洞镇。吃过晒枣的人有的夸蜜饯师傅手艺高；有的说不是他做的，是从外国运来的，因为一辈子没见过这种枣子；有的还说是从仙山采来的仙枣，不然怎么会这么好吃？
蜜饯师傅终于成功了。以后，木洞镇上出现了一家堂皇的斋馆，牌子叫“晒枣大王”。晒枣的名气越来越大，越传越远。
你可别小看这颗蜜枣，在上世纪80年代，它可摘得了全国蜜枣大赛的桂冠。在雷强看来，获奖的关键，正是木洞蜜枣与众不同的“硬”上。相比其它地方蜜枣的香甜软糯来说，木洞蜜枣仿佛就像一颗鹅卵石一样，一点儿都不粘手。而当你用力咬开它糖分满溢的外壳，软糯的果肉立即就暴露在眼前。
为什么会这样？雷强说，全靠长达近3天的烘制过程，“这还是科技的发展结果，在没有烘箱的那些年，光是晒制就得花上5天到一个星期。”
而正因为这独特的口感，让木洞蜜枣声名大响。雷强说，上世纪30年代，一些外国传教士会购买木洞蜜枣带回本国作为礼物；1934年，木洞蜜枣在成都花会上荣获四川省农产品一等奖；1942年，在重庆夫子池举办的全国农产品展览会上再次获得一等奖；1983年，在山西的全国蜜枣评比会上，木洞蜜枣获得了全国第一名；同期，木洞蜜枣被选为了嘉兴粽子的制定馅料之一；1988年，木洞蜜枣在首届中国食品博览会上获得铜奖。
可没过多久，木洞蜜枣的辉煌戛然而止，它的身影慢慢淡出了所有人的视野。“如今，你和40岁以上的老重庆人说起木洞蜜枣，他们可能还记得，可年轻人却对这项曾作为重庆名特产品的蜜饯少有耳闻。”雷强说。
轻轻咬了一口手中的蜜枣，雷强的脸上露出一丝无奈的苦笑，“我从小就是在蜜枣的故事里长大的，外公、舅舅都是做蜜枣的老匠人们，而我小时候最爱吃的食物，就是木洞蜜枣。但如今，它却成了寂寂无名的末路英雄。”
从辉煌到没落，木洞蜜枣只用了数年时间，“我不甘心这个承载了我幼时最美好回忆的蜜枣就此只能存在于人们的回忆里。”于是，雷强自筹资金，在木洞开办起了蜜枣厂，“如今几年过去，厂里的收入仅能维持整个厂正常运作。”
蜜枣的市场之路并不顺利，除了巴南之外，蜜枣在其它地方仍然鲜有踪影，“我认为并不是蜜枣不好吃了，而是我们还没能探索出一条合适的道路重塑它的辉煌。”雷强说，他不会放弃：“我希望在未来能把蜜枣和旅游结合起来，通过巴南区的旅游资源，让木洞蜜枣再次走入全国游客的视野。”
木洞蜜枣究竟是怎样制成的？虽然不是生产季节，雷强仍然打开了车间的大门让我们参观，指着厂房外从空中接入的水管，雷强说，正宗的木洞蜜枣不仅没有添加剂和防腐剂，而且全部是用山泉水泡制而成。
从车间一头走到另一头，雷强将木洞蜜枣的制作方法一一道出。木洞蜜枣一般都选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼、无扁子的鲜枣。以阳山枣为好。
制作蜜枣的第一步，就是用针距约3毫米的专制排针，在枣体上划25—30道纵痕，痕深约3毫米，以便去涩和蜜透。煮枣则要分两次进行：第一次用旺火煮制10分钟左右，待枣体活软时，舀入盛满山泉水的水池内浸泡。雷强说，泉水温度低，能更快地冷却蜜枣，避免它们在高温中变成枣泥。
而蜜枣熬制分三次进行。首先用旺火煮半个小时，然后让枣子在糖浆中浸泡24小时，再用糖水进行第二次熬煮，随后再次浸泡24小时。第三次熬煮的时间大大缩短，只用10分钟左右即可。“经过这样熬煮的蜜枣非常香甜，你咬破枣核，里面还会有糖水流出。”
随后，将煮好的枣坯在烈日下连续暴晒6天，晒至枣子不粘连，手捏不变形时即可。而烘制好的蜜枣还不算完成品，此时，工人们还要用干净的白布袋，在开水中浸湿(杀菌消毒)，拧干，装入晒枣，用手工揉搓2～3分钟，以去掉枣面糖渍和脏物。然后，晒干表面水分，即为成品。
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