伴随着航运事业的一路蒸蒸日上，中国航空食品业进入了风华正茂的青春期，航空食品成为众多航空公司提升服务质量的一张王牌，其丰富、高档以及精致的程度超乎了人们的想像。

　　如今的航空食品中，不仅北京烤鸭、上海本帮菜、粤式小炒这样地方特色赫然在列，更有法国红酒、美式餐饮大行其道，内容上保持中国特色，形式上与世界接轨，着实让人眼前一亮。但要想既保住乘客的胃，又赢得他们的心，航空食品最需要的，是在创新之余，从始至终保持一袭质量安全的金缕衣。

　　中国航空食品业起步较晚。1980年至今，不过20多个年头。但其发展速度有目共睹。显而易见的是近两三年间，激烈竞争当前，航空公司开始认识到航空配餐的重要性，在这方面下足了工夫，尤其是在最为看重的“两舱”（即头等舱、商务舱），航空公司的投入更是不遗余力。国航在去年3月底宣布与北京全聚德烤鸭店合作，将烤鸭列入头等舱菜单；东方航空公司也透露为头等舱和商务舱旅客推出全新下午茶，点心中包括上海特色生煎包。与此同时，经济舱方面也在不停地改进革新，目前国航就在一些航线上推出了特色航食，比如在西安航线上推出肉夹馍、凉皮，大受乘客欢迎。

　　众多航空食品专家一致认为，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的形势下，中国航空食品业的前景一片光明。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的上涨的速度，未来20年年均增长9.3％；近年来，全球航空配餐市场增速2％～3％，中国航空食品市场增速为5%～6％。

　　但由于航空配餐业依赖航空运输主业，航食公司处于航空公司的从属地位，是航空公司控制成本的主要对象，比如要求压低配餐价格、调整配餐餐食等级、提高餐食质量等，所以航食公司的经营自主权受限，抗风险能力差。同时，航空配餐行业竞争日趋激烈，呈现竞争集团化、竞争全国化和竞争国际化的新格局。主要竞争者包括三大航空集团所属航食企业、地方航空公司航食企业、机场航食企业、国外航食企业等。所以，如何加强航食安全控制、规范制定航空配餐业务标准，是切实需要研究解决的问题。

　　航空食品主要作为旅客及机组人员在飞行途中的用餐需要，在保证食用及饮用品有适当的营养价值之外，着重考虑的是质量安全问题。据某航空食品企业负责的人介绍，航空食品生产是一个很复杂的过程。包括食材的采购和储存，原材料组加工，餐食的制作，综合装配，运送装机，机上供餐服务等。在这复杂的过程中，食源性危害表现为物理、化学及生物性危害，物理性危害通过良好的操作规范等加以控制；化学品的食用和贮存也建立了相应的规章制度并得以实施；所以最重要的问题是食品工艺流程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能没有一点问题，具有零风险是很难的。但食品安全危害是能够被控制、预防、消除和降低到可接受水平的。

　　正因如此，一些大规模的公司的航空食品生产链超乎寻常的严格，从选料、库存到加工，每一个环节都是精益求精。首先，航空食品原材料要选上好的，整个生产的全部过程要保持冷链控制。保存一定要在恒温的环境下保存。所有生产出的航空食品要打上三期：生产日期、保质期、保存期。航空食品不但要保“鲜”，还要保证“营养”。同时，航空配餐所需的原材料重量要求一致，误差以克计算，每餐（份）所配餐食必须等质等量，海鲜类全部为鲜活品质（海鲜类选用水产出口厂冷冻品，避免鲜品的风险），家禽、畜类及一切原辅材料必须有合格的签约供货商专门提供，而且因为每一个航空配餐公司每日所提供的餐食从几千份到几万份不等，所以供货商所提供的原料批量较大，这就要求供货商具有一定的规模和一套完整的检测、检验系统，并通过严格的卫生食品检查。另外，航空配餐的生产环境更是设置层层关卡，严控环境卫生。据北京空港配餐有限公司总经理邓先山介绍，航空配餐企业不同于一般性食品加工公司，高风险需要有高要求和更加严格的管理来进行保障。因此，不论是在硬件设施、体系管理，还是人力资源投入方面都要远高于国内食品加工公司标准。如北京空港配餐有限公司，除在硬件设备、设施与国际接轨外，还配备有专业化的质量、安全管理团队。通过引入ISO9000和ISO22000食品安全管理体系（原HACCP）强化和提升企业自身管理上的水准，还结合欧盟和国际行业组织的标准建立了具有航空配餐行业领先水准食品安全与质量控制管理系统，实际做到从产品、人员、环境、设备多方面综合控制。

　　除了严控生产链中每一个制作环节以外，标准也贯穿于从食品的选料到最终产品使用的每个方面。军事医学科学院食品与营养研究室芮莉莉博士和记者说，产品空中消费的特殊性透射出了航空食品的高风险特征，中国目前也没有专对于航食的标准。与国际领先水平相比，中国航食标准主要还有执行的标准及管理不一致，有执行国家标准以及HACCP 标准的。航空食品的卫生规定要求很高，机上食品供应的质量直接影响航空公司的形象和客流。许多大航空公司都力图或正在自己组织生产。为此，她建议机场的航空食品加工和配餐服务可以将航空食品加工和配餐服务转让给有良好信誉的食品商进行生产。此外，她认为中国航食标准还应该执行从农田到餐桌的全方位严格监控，如将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。