规范解读 解冻 5. 加工 航空食品常常使用冷冻畜禽肉原料，在解冻过程中如果控制不当，易引起微生物繁殖，因此所有冷冻食品必须在安全性能条件下进行解冻，以避免致病菌的生长和交叉污染。 解冻方法： ① 低温解冻 ② 流动水解冻 ③ 自然解冻 解冻温度控制在5℃以下 用于热加工的食品原料可在≤10℃温度下进行解冻 食品表面温度不允许超出8℃ 流动水温低于21℃，解冻时间不允许超出4h 原材料应密封解冻 食品表面温度不允许超出8℃ 室温不能低于21℃ 每隔6h对解冻食品表面继续宁监测 食品表面温度不允许超出8℃ 规范解读 规范解读 解冻 5. 加工 需要注意的几点： √ 食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采用低温解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继续解冻直至完全解冻。 √ 应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容有： （1）食品种类； （2）解冻初始时间和食品表面温度； （3）解冻介质（流动水和室温）； （4）解冻结束时间及食品表面温度。 规范解读 规范解读 热加工 5. 加工 餐食工艺流程中特别的重要的一步，保证餐食熟制的同时，确保杀灭致病菌、病毒、寄生虫。 核心措施： √ 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理 √ 食品中心温度最低温度和时间限值 √ 监控：每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度做测量 食品类型 温度限值 生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品 74℃ 含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的面食 74℃ 生鲜肉末或含生鲜肉末的食品 74℃ 生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食品 72℃ 生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品 70℃ 贝类、有坚硬外壳的食品 63℃ 烤扒类或鱼虾片（不需再加热） 食品表面温度63℃，且食品表面颜色应有改变 烤扒类或鱼虾片（需再加热） 食品表面有颜色改变 规范解读 规范解读 速冷处理 5. 加工 冷链食品热加工后,应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一： 食品中心温度由60℃降至10℃以下所需时间不得超4h 食品中心温度由60℃降至5℃以下所需时间不得超6h，且食品中心温度由60℃降至21℃以下所需时间不得超2h √ 温度和时间是影响食物中细菌生长的最重要的条件 √ 危险温度带：大多数微生物在5℃~57℃温度范围内生长，在21℃~57℃快速繁殖生长 √ 在适宜温度条件下，细菌大约经过4小时的增长就能够达到足以致病的数量 * * 《规范》的颁布，有利于实现政府监管有法可据，克服过去政府多家监管、政府用多法监管、企业无所适从的现象； 《规范》的颁布，对航空食品生产经营活动具备极其重大指导意义，有利于企业规范生产、规范经营，是保障航空食品安全的前提； 《规范》的颁布，为航空食品生产企业指明了方向，使航空饮食业的生产有法可依，航空食品安全得到保障，有利于帮助推动企业提升产品质量，惠及航空公司和广大航空旅客。 * ph4.6确定为低酸性食品和酸性食品的分界线 一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长 * 核心内容：9001 haccp 22000食品安全管理体系是食品生产企业全体人员对食品生产全流程来管理的组织机构/制度和方法的总称。 截至目前我国已经公布近900多项食品安全国家标准。 * ph4.6确定为低酸性食品和酸性食品的分界线 一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长 * * 阴凉干燥处20度一下35-65湿度 * GB7718（食品安全国家标准 预包装食品标签通则）；GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 航空食品卫生规范解读 ——西安国际空港食品有限公司 * CONTENTS PAGE 目录页 1 2 3 目录 修订背景 目的与意义 规范解读 * 第一章 修订背景 修订背景 航空运输量逐年上升，航空食品受众日益庞大 全球：2013年航空客运量32亿人次，8%增长率 中国：2013年3.54亿人次，11%增长率 修订背景 航空食品安全极端重要性 公共卫生问题：食源性疾病传播 航空安全问题：直接威胁飞行安全 航空环境特殊性 修订背景 航空食品具有潜在的卫生学风险 集中配送 即食属性 食品链条长、环节多且复杂 影响因素多 修订背景 航空食品安全事件 根据WHO统计材料显示，全球1941-2000年间飞机上食源性疾病爆发事件共有41起，上百架次航班受累，造成9000余名旅客和机组受到感染，11人死亡。 修订背景 MH 7004.2-1995 航空食品卫生规范 作废日期：2012-05-02 GB 31641-2016 发布日期：2016-12-23 实施日期：2017-12-23 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 发布日期：1995-06-19 实施日期：1995-09-01 《航空食品卫生规范》是该行业的第一个国家级强制性规范 * 第二章 目的与意义 目的意义 目的：针对航空食品特殊的安全风险，对航空食品采购、加工、储存、运输机上供餐服务等提出卫生操作规范和控制要求，保障航空食品安全、航空安全 意义： 指导航空食品安全管理 航空食品安全监管依据 促进航空食品业发展 提高国际竞争力 * 第三章 规范解读 基础要求：体系、标准、生产场所、设备等 采购、验收、储存 配餐加工：解冻、加工、分装、装配 标签 配送与装机 机上食品安全管理 航班延误食品风险控制 相关管理与控制：人员、清洁与消毒、异物控制、食品添加剂等 安全监控与效果验证 规范性附录 规范解读 《规范》架构内容 释义：本条款界定规范内容，强调对航空食品实施全程食品链卫生安全控制的管理理念和思路 ※不仅限于食品加工 规范解读 1. 范围 条款：本规范规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求。 条款：本规范适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务 释义：明确执行标准的责任主体： ※航空配餐企业 ※航空公司 ※涉及航空食品的相关企业 规范解读 2. 术语与定义 潜在风险食品：蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，需时间-温度控制方可安全食用的食品。 常见的潜在风险食品： -动物性食物：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品等 -植物性食物：熟土豆、米饭、切开的水果等 航空食品安全质量控制期：航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品安全质量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。 释义：旨在对航空食品加工、配送、储存的时间做出“分段”限制，有别于“保质期”、“有效期” 3. 基本要求 规范解读 核心内容 核心目标 解析 建立航空食品安全管理体系 有效控制潜在的航空食品危害和风险 有效的食品安全管理体系是保证食品安全的重要前提。 明确强调国家食品安全标准是航空食品生产的基础性标准，航空食品同时遵守GB14881和本规范的要求。 符合国家相关食品安全标准是航空食品生产最基本、最核心的要求 核心内容 核心目标 3. 基本要求 规范解读 一、有害因素的限量标准 致病菌微生物限量 污染物 农残 二、食品添加剂安全标准 品种 范围 用量 三、标识、标签 安全性要求 营养要求 四、食品生产经营过程卫生要求 生产的全部过程卫生要求 生产环境卫生要求 运输、供餐 五、航空食品原料的标准 六、检测验证的方法和规程 微生物检测验证的方法 理化检测的新方法 符合国家相关食品安全标准 品种 标准 保质期 规范解读 生产车间设计与布局： 食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分类、热食加工及分类应分别设置相应专间，洁净餐具存放应设置相应专区。 生产工艺流程和卫生操作操作：按照原料验收储存初加工冷热加工分装装配成品储存配送装机的生产流程合理地布局，避免

　　GB-T 5237.1-2017 铝合金建筑型材 第1部分：基材.pdf

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