枣干是鲜枣（Zizyphusjujuba Mill.）果实的干制品，是我国传统药食同源的食材之一，常常被添加于面食、米饭、粥汤中作为主食的一部分来食用。枣干中富含三帖酸、黄酮、酚酸、脑苷脂物质，很多研讨证明其或许具有抗氧化、抗炎、免疫调节、防备乳腺癌等成效。

　　现在，国外已有多项短期和长时间的人体实验提醒了葡萄干、无花果干、苹果干、李干等富含膳食纤维、抗氧化物质和钾的水果干类食物可以显着下降餐后血糖反响、胰岛素反响和糖化血红蛋白的含量，但罕见与枣干血糖指数（GI）相关的报导，也鲜有研讨对枣烹调前后不同质构状况的食物餐后血糖反响改变进行讨论。来自我国农业大学食物科学与养分工程学院、北京食物养分与人类健康高精尖立异中心的朱瑞欣、董洋、范志红*、叶婷等人测定了枣干、蒸枣、炖枣样品的质构目标，研讨了不同烹调处理的枣以及枣＋米饭、枣米饭、枣米粥等混合食物的餐后血糖反响特征，以期为不同消化才能及有血糖操控需求的人群供给有关日常烹调食用枣的科学数据。

　　烹调前枣干的硬度及坚实度均显着高于烹调处理后的样品；蒸枣的硬度和坚实度显着大于炖煮枣样品（P＜0.05）。

　　在餐后60 min内，未烹调枣干的血糖浓度改变值低于葡萄糖和粳米饭，但烹调后枣的餐后血糖反响曲线呈现快速上升然后快速下降的特征。其间蒸枣的血糖浓度改变值上升速率较快，但后期血糖下降速率与未烹调枣干无显着差异。炖枣的餐后血糖改变峰值与粳米饭适当，而在150 min之后乃至呈现了血糖浓度低于空腹血糖浓度的状况。

　　枣干的GI与炖枣适当，都处在中等GI范围内，二者GI均高于世界血糖指数表中苹果干（29）和杏干（30）的数值，低于无花果干（61）的数值。可是，从血糖反响特征可见，炖枣的GI显着低于蒸枣，这是因为炖枣在60～120 min间血糖下降速率较快，曲线下面积较小。尽管GI相同，但炖枣的MAGE240显着大于未烹调枣干，NAUC显着小于未烹调枣干（P＜0.05）。

　　枣米饭的血糖改变峰值超过了粳米饭参比，枣米粥的峰值乃至与葡萄糖参比处于同一水平。但是，米饭和枣混合烹调样品后期保持血糖安稳的才能较好。

　　本研讨中枣米粥的GI为85，显着高于粳米饭（P＜0.05），归于GI极高的食物，并不合适有操控血糖需求的人群食用。此外，比较于未烹调枣干和粳米饭的混合餐，枣和粳米通过烹调制成的枣米饭和枣米粥在餐后初期血糖浓度上升更快，后期下降更快，GI也更大。

　　在本研讨中，依据混合食物GI核算公式代入米饭和枣干各自的GI实测值求得的米饭和枣干混合餐的GI核算值、枣＋米饭的GI实测值、枣干与米饭同煮后的枣米饭样品的GI实测值分别为67、75和82，并不持平，混合餐的GI实测值显着较核算值大。这说明，选用公式核算混合食物的GI或许会带来较大的差错。该差错或许来源于两个方面：食物中其他组分对消化吸收功用形成的影响；食物烹调加工方法对消化吸收速度形成的影响。

　　烹调前后枣的硬度和坚实度与MAGE240之间存在显着负相关联系（P＜0.05），这说明烹调加工对细胞结构的损坏越大，餐后血糖动摇起伏相应越大。

　　几种烹调方法中，炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56，其间炖枣的血糖曲线动摇和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣＋米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需求操控血糖者可在代替高GI碳水化合物食物的前提下少数食用未烹调的枣干，但不宜食用烹调后的枣；烹调后食物混合餐的GI需实践测定，若依据公式将混合餐中各组分的GI按份额简略加和，会引起必定差错。