免费在线．2009 (总第124期) 中国高新技术企业 Chinesehi-techenterprise (CumulativetyNO．124) 航空配餐工艺设计的具体方案比选 杨丽莉 (中国航空mA,k规划设计研究院，北京 100120) 摘要：通过北京航空食品有限公司新配餐楼工程的投标，文章对工艺设计的具体方案进行了较全面的比选与优化，最终确定了 最佳的工艺设计的具体方案，并一举中标。 关键词：航空配餐；工艺设计；配餐楼工程；工程投标；设计的具体方案 中图分类号：0224 文献标识码：A 文章编号：1009—2374(2009)13—0015—02 一 、 概述 处理流程以及人流组织，均设置相应的功能分区，流程组织为： 从非控制区慢慢地过渡到严格控制区，避免交叉。 北京航空食品有限公司新配餐楼工程是北京航空食品有 1．人流：员工一更衣整理着装一洗手一消毒一生产区域 限公司投资，国航股份首都机场扩建工程指挥部组织建设的综 2．物流： 合性工程，它是首都机场三期工程扩建的配餐建设项 目，满足 (1)机供品及原材料： 到2015年旅客年吞吐量达6，o00万人次，可起降波音747—400， 波音777以及空中客车A340，A380等大型客机的要求，并满足 到2010~达到高峰日配餐量45，000份，到设计 目标年2015年， 生产能力为45，ooo~／Et，每 日高峰生产能力发展到52，000份。 种类包括中餐、西餐，日本餐、印度餐、素食、餐、头等舱 及特殊餐等。 本项 目拟建配餐楼工程项 目的规划位置遵循机场总体规 划和控制性规划的要求，位于北京机场T3航站楼北侧2．5公里 处，东临纵八路北临衡二路，西临纵四路，南临东西大道，总占 (2)餐具、餐车： 地面积14490m2,新配餐楼建筑面积为38345m2，地下局部一层， 地上2层 ，局部3层。 3．食品流： (1)机上热厨餐食： 二、工艺设计的具体方案的确定 本配餐楼系航空公司的主要后勤保障和服务系统，遵循功 能决定形式的厉．贝0，为保证配餐楼功能需求和生产能力，实现合 理、顺畅的组织和清晰、明确的功能分区，以满足航空食品加工、 (2)机上冷厨餐食： 存储、收发以及机舱服务内容的各项要求。其内部平面大致上可以分为 机上清洁卫生、机上供应和食品制作区域，其功能一定要符合航空 食品生产的．-fJ．~标准和空防要求；每天配餐量为45，ooof~。 为了确认和保证方案的合理性，在设计之初针对以下主要方面， 结合以往工程及国内外类似工程的经验进行了多种方案比较， (3)机上糕点：面粉搅拌一成型一醒发一烘焙一冷却一制 并结合本项 目的具体实际的要求及当地工程条件确定了最终的工艺 作—包装一总包问。 设计的具体方案。 总包间是各类食品从不同的冷库传递至此，清洁餐具及用 (一)工艺流程 具由电梯垂直输送，进行装餐摆盘后，再送入出港冷库冷藏，等 严格区分食品加工流程、机供品流程、回收处理流程、垃圾 待发送装机。 一 15— 食品生产流程是通过冷库来完成，为方便管理和防止交 方案一：进肯站目在地下一层， 亲=：进货站自在地T一层， 装机口、斗机口均设 一层 口、 吩 *一 叉污染，用颜色标示各个生产区域，用过渡冷库将其分隔，将不 电悌 层、=层 同区域的工作人员分离，以及设备、用具和员工着装。通过产品 标识进行上下工序的传递。 (二)流程组织 在配餐设置的平面流程组织上，一般会用的方式有直线 型、L型及u型。其中I型和u型布局的收发站台呈 型【(直角)式u 。皇导霸常错运输流程加长 嘻导致货错逗辖蔬程如长 。 地T室不利f尾气I}放，嚣 造成对 卸货 爱干墙下室不利f尾气}救竹排艘，客野造成对 型并列。循环空间相叠，在内部流程上这两种形式会造成内部 赞品的污挚， 舳新 一、= 《$租用 。 一 层 货站自造成膏蜘和月品划分 装牟，划舟 。 食品和非食品、原料和成品在某一些程度上的交叉，洁污功能分 =- 一 ．# 0 区混杂，而直线式布局的收发站台相对布置，内部物流为直线， 、 口 一 # 从收到发，距离最短、避免交叉、循环；洁污分区沿直线流程而 I l —兰一 些 分布，没有混杂。非常适合于大型配餐中心，国内外大型配餐楼 I 兰! I 垄 均采用这种形式，本方案拟采用直线型流程组织方式。 H { 过塘区 一 fE *敛 *#， — g 目 ． 一 、 = *#十 — — ． } ， 由上述比较可见，方案四即一层用于进货和供应品的出 染区 ． 货，二层用于餐食的出货，一方面能够避免设置地下室站台以 一『1I 缩短流程和减少汽车尾气污染，另一方面将食品和供应品出货 万案一：U型 旗=：l 区域分开，做到分区明确。本方案优先选用。 u型流程长；)污分区混杂；流线有震Z： L型流程轻垣；流线．食品与非食品加工区的空间分布。构成配餐楼的主要 装机口、卸机口位于建筑同侧客男造成玎录 骨E下移碡 生产部门可划分为非食品加工区(最重要的包含清洗、各类填补作 I．发作业站台布局形式(单 业区、收发货作业区等)以及食品加工区(各类厨房、拼摆作业 层、双层)。收发作业的站台布局形 区)。在空间分布上，一种做法是将食品加工区放在一层，非食 i J i 式有两种，一种是利用航空食品配 品加工区在二层，这样的形式发货方便，但缺点是大型清理洗涤设施 J日～ 餐车的自升降功能，在不同的楼层 要上楼、二层填补作业区的大量物品要往返输送、一层厨房、摆 … t十* F 的同一侧完成回收和发送作业(方 盘问等洁净区域发货区混杂，厨房的各种复杂的空调、通风设 j m f『 ’ 案一)，一般在生产规模小或受场 施要穿过二楼通向屋顶；另一种做法是将回收清洗、填补和发 地条件限制的配餐楼，灵活方便， 货放在～层，大量的机供给品填补后直接到发货区，而食品加 万寰三：直线型 节省用地。但缺点是站台作业效率 工区全部放到二层，可保证洁净要求。同时厨房各类通风、空调 直线拄；洁污分匠清晰 低、一个车位装卸作业周期长，有 设施可直接通道二层屋顶。因此，本次方案将食品加工区布置 ， 流线无趸叉 污染等不安全风险隐患。另一种为全部 在二层，非食品加工区布置在一层。 或部分采用在同层的收发站成收发作业，可保证快速的收 发作业、站台作业效率高。从卫生角度分析：回收配餐车应经过 清洗后再进行发货作业，采用一层两侧分别收发可满足规定的要求， 应第一先考虑同层两侧收发形式。鉴于本项目规模大、高峰小时 服务航班数量多，而场地总长受限的特点应采用一层收发站台 与部分二层发货相结合的方案(方案二)。 厨房与发货在一层 易引起食品与j}责品混杂 二层清理洗涤设施客募出现栏层据承问题 方案一：暂机口、装机口位于建筑同删 万第二：卸机口、装机口位于建筑两倒 清理洗涤设施重、捶层荷载大 三、结语 装机口 厨房 一 一 ＼／ 通过以上综合分析，本次设 — 三 卜 二二 === =二= 二== ，， ＼ 发货 I帆口 ．： ．． 计最终采用了半地下室用于设 E 徭补 回收 ，，， ， ，… ，，，，／ ，， ／／ { 一 备站房等辅助功能，一层为回 — 三}一 二==二==三_l二 二== — 兰卜～ 作业流程长 ． 作业流程慢捷．攮作简单 发货 站台车位利用率低 · 站台车位利用率高 收、清洗、填补、发货区，二层为 · 食品加工区与j}雷品匿严格分开 存在污染隐患 · 有安奎憬障 厨房、摆盘间并配以必要的货架 · 啦发蜚快捷方便 · 运输车回收后经清洗再进行装货 运输车不满能足回收后清洗的要求 · 厨居在二层，交通系统布置方便 · 内部流程清晰 存储的设计的具体方案。 适用于中小产量．场地缺窄地带 · 近期国自外大中型配餐广泛采用 · 适用于大批量生产的配餐工程 · 国外大中型配餐中心中广泛采用 竺!三苎 对 要设计 坌 常有以下四种方式能选’、用三是．方式和两层的方式，通 专 弄一 。 ～“ ， 分析如下： … … 一… … … 一～

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