J IA N G SU A V l A T l o N 随着科学技术和人类文明的发展， 食品安全问题已成为社会公众的普遍关注的 问题。确保食品安全卫生质量 ， 预防与控制从食品生产原料、 加工到贮运、 销售等全过 程可能存在的潜在危害 ， 最大限度地降低风险， 正逐渐成为食品行业追求的核心管理 目标 ， 也是各国政府致力于不断加大对食品安全行政监管力度 ， 建立切实可行的食品 安全控制体系的重要方向。 航空食品安全体系 HACCP 的初步研究与实践 作 为餐 饮 服务 的航 空食 品 同样 面 临食 品安全控制 问题 ，过去 的几 十 年 ， 在 国际航 空运输 中 ， 食 品卫生事件 很 少被...

　　J IA N G SU A V l A T l o N 随着科学技术和人类文明的发展， 食品安全问题慢慢的变成了社会公众的普遍关注的 问题。确保食品安全卫生质量 ， 预防与控制从食品生产原料、 加工到贮运、 销售等全过 程有几率存在的潜在危害 ， 最大限度地降低风险， 正慢慢的变成为饮食业追求的核心管理 目标 ， 也是各国政府致力于不断加大对食品安全行政监督管理力度 ， 建立切实可行的食品 安全控制体系的重要方向。 航空食品安全体系 HACCP 的初步研究与实践 作 为餐 饮 服务 的航 空食 品 同样 面 临食 品安全控制 问题 ，过去 的几 十 年 ， 在 国际航 空运输 中 ， 食 品卫生事件 很 少被媒体曝光 。从 1947 年开始 ， 仅 有 60 余 次 因食 物 引起 的疾病 爆 发事 件 被公布 于世 ，而事 实上没有公布 的 数 字要高得多 ，是因为有 的疾病潜 伏 期较长 ， 旅 客发病时 ， 已难 以追溯其 原 因 ，甚 至把病 因归于其他原 因。因 此 ， 寻求一 个科学 、 高效 的食 品安全控 制体系 ，对航 空食品安全进行相对有效控 制 ，向旅 客提供 放心 、可 口的航空食 品 ，成为航空食 品生产企业思 考和决 策 的重 要 问题 。 1 引 入食 品 安 全 控 制 的 新 趋 势 H A C C P 是目 前 航 空 HA C CP (Hazard Control Point， 危 害分 析和关键控制点 ) 体系作 为科 学 、 简单 、 实用 的预防性食 品安 全质 量控 制体 系 ， 自 20 世 纪 60 年代 由美 国率先提 出 ， 并于 90 年代起 陆续对 一些重要 的食 品制定 了相应 的 技术 法规 。由于将安 全保证 的重点 由 传 统的对最终产 品的检验转移到对工 艺 过 程 及 原 料 质 量 进 行 管制 ，HACCP 可 以避免 因批量 生产不合格产 品而造 成 的巨大损失 ，在 实践 中取得 了明显 Analysis and Cr i tical ◎ 陈蕙颖／ 厦门航空公司 ◎ 朱金福倩 京航空航天大学 效果 ，引起 国际上愈来愈普遍 的关注 与认可 。一些发达 国家或地 区乃 至国 际组织 相继制定 或着 手制 定 与 HAC CP 体系管 理相关 的技术规范或 文件 ， 作为对食 品企业 的强制性管理措施 或 实 施 指南 。 航 空食 品在世界范 围内属 于规模 性高 风险食 品 ，生物性危 害是该类 产 品最 突出的风 险 ，它随着 在空 中厨房 操作 的复杂程度 、较 长的食 品生产链 及机 上有限的服务 空间而增 加 ，因此 各航 空 食 品公 司 对 航 空食 品是 以卫 生 、 安全为首要 的考虑 因素 ， 而航 空食 品安全控制 的最 终 目标是 生产 出安全 合 格 的产品 ， 提供给旅客机上食用 ， 因 此在 航 空食 品生 产 企业 应 用 建 立 在 HACCP 基 础 上 的严 格 的 质量 保 证 体 系是必要 的，也是航空食品安全控制 的发展方 向。 2 为 什 么 引 入食 品 安 全 控 制 体 系 H A C C P航 空 ( 1) 食 品安 全 性 得 到 提 高 于航 空食 品存在生产的全部过程 复杂 ，环节 多 ，食品易受污染 等诸多 问题 ，而且 航 空食 品批量大 、周转快 、旅客食用 后一旦 出现一些明显的异常问题难于追溯 ，这 就要求 航 空 食 品安 全 管 理必 须 将 重 点 放在 由 过 程控制上 。传统 的食 品安全 控制一 般 依靠 “集 中” 观察和对最 终产 品的 测试 ，这是 一种 “事后 ” 控制 方式 。 HA CCP 体 系提 供 了 一 种 以科 学 逻辑 为基础 的控制 生物 、化学 和物理 因素 危 害食 品的手段 ，避免 了单 纯依靠检 验来控制 的许 多不 足 ，是一 种 “ 事 前 、 事 中” 控制 方式 ， 因而更 加科学 有 效 。部分 国家的 HACCP 实践 表 明 ， 实 施 HACCP 体 系能更 有 效 地 预 防食 品 污染 。例 如 ，美 国食 品药 品管 理局的 统计数 据表 明 ，在 水产 加工 企业 中 ， 实 施 HA CCP 体 系 的 企 业 比 没 实 施 的 企 业食 品污 ： 染的概 率 降 低 了 20％到 60％ 。 所 以说 HA CCP 体 系 能 以 较 低 的 成本换 取较 高 的安 全性 。 ( 2) 降 低 成 本 往 往 是 一 次 性 大 批 量 的生 产 ，一 旦 生 产 中的某个环节 出现 问题 ，导 致不合 格 品的 出现 ，就将是 大批 量 的 ，这将 大 大 增 加 生 产 的 成 本 。 企 业 建 立 HACCP 体系后 ， 可将资源更 多地用 于 对 安全有危害 的关键点上 ，而不是 仅 用在最终产 品的检验 上。加强产 品 的 在线 监 控 可 降 低 不 合 格 产 品 的 回收 和销毁 的风 险 ，同时可减 少产 品 回收 花 费 的资 金 和避 免 因食 品质 量 问题 引 起 消 费 者 投 诉 而 产 生 的 法 律 责 航 空食 品 生 产 江苏航空／ 2005． 第 1期 2 1 维普资讯