张同济 东方航空食品投资有限公司 高级营养师 / 国家注册质量工程师 * 食品安全风险趋势 在社会慢慢的提升、科技快速地发展的今天，食品存在着慢慢的变多的不安全的因素。食品不安全问题不像一般的急性传染病那样，会随国家经济的发展，人民生活水平的提高，卫生条件的改善及计划免疫工作的持久开展而得到一定效果的控制。相反的，随着食物和食品生产的机械化和规模化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题呈不断涌现的态势。 * 国际组织在航空食品安全风险控制 的措施和实践 国际航空服务协会（International Flight Services Association）/欧洲航空公司协会（The Association of European Airlines）的《世界食品安全指南》（World Food Safety Guidelines） Medina的《国际航空运输协会（IATA）的航空食品保障计划—食品安全标准》（IATA Catering Quality Assurance Programme - food Processing Safety Standards） TUV的《汉莎天厨全球质量体系》（LSG Sky Chefs Quality System） FAO/WHO CAC《HACCP体系及其应用准则》 CAC/RCP 《食品卫生通则》 ISO 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 * 国内航空食品配餐企业的食品 安全控制策略 主要是根据IFSA/AEA、Medina、GQS的“食品安全指南、食品安全保障计划和质量体系”中HACCP、SSOP的推荐性程序要求，制定本企业的质量和食品安全管理体系文件。 * 国内航空食品配餐企业的食品 安全控制策略 HACCP（食品危害分析和关键控制点）： CCP1： 原料验收中的冷链食品温度要求 CCP2： 食品生产中的冷链贮存和生产场所的温度要求 CCP3： 食品烹饪过程中的巴氏杀菌温度要求 CCP4： 食物冷却过程中温度/时间要求 CCP5： 食物装餐/摆盘工艺流程中温度/时间要求 CCP6： 成品出厂/送机过程中的温度控制要求 * 国内航空食品配餐企业的食品 安全控制策略 SSOP（卫生标准操作程序“个人卫生、防止交叉污染、与食品接触表面清洁度、防止食品被污染物污染等”）: SSOP1： 航空食品中禁用食物的控制规范和实施要求 SSOP2： 食品原、辅料供应商的选择和准入 SSOP3： 食品原、辅料的验收要求和贮存方法 SSOP4： 食品的解冻条件和要求 SSOP5： 食品的化学消毒处理解决措施和方法 SSOP6： 个人卫生规范和要求 SSOP7： 设备及食品接触面的卫生清洁要求 SSOP8： 食品添加剂使用规范 SSOP9： 食品质量保证期的时间控制 SSOP10： 环境卫生和虫害控制 * 现有的航空食品安全风险控制措施 需改进的方面 按《国家食品安全法》的法律要求，航空食品需增加出厂检验要求。 针对消费者日益增强的维权意识，需要明确航空食品的标识及标识管理的行业准则。 GMP/GHP（良好操作规范/卫生规范）规范要求相对薄弱，特别是小企业硬件条件不足，软件管理又跟不上的问题即需改进。 中餐食品的原料的多样性、复杂性远高于国际组织推荐的食品危害分析样本量，这是目前国内已通过ISO22000和HACCP体系认证的企业最大症结。 * 国标《航空食品安全准则规范》研发进程 2013年4月国家卫生计划生育委员会批准了航食委申报的《航空食品生产卫生规范》国家标准的课题申请。按计划将在2014年6月份完成标准的征求意见稿的编制工作，然后上报国家卫生计划生育委员会食品安全专家组审核。 课题组由民航局航空医学研究所首席技术官周毓瑾老师任组长，在航食委“航空食品生产卫生规范起草委员会”领导下，目前已完成了初稿。将在今年12月份前完成讨论稿。 * 《航空食品安全准则规范》标准介绍 标准现分十章和一篇附件。 标准主要章节涉及： * 标准提出的法律和法规的依据 《国家食品安全法》及其它细则 《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 《食品卫生通则》CAC/RCP 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 ISO22000-2005 * 标准编制的参考资料 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发 [2005]260号） 《出入境口岸航空配餐卫生标准》SN/T2769-2011 《航空食品卫生规范》MH7004.2-1995（已作废） 国际航空服务协会/欧洲航空公司协会（IFSA/AEA） 《世界食品安全指南》 Medina 国际航空运输协会 航空食品保障计划——食品安全标准 汉莎天厨全球质量体系（GQS） * 实施国标《航空食品安全准则规范》 的前景展望 国标《航空食品安全卫生规范》的起草和编制工作力争做到将国际先进食品安全和质量管理理论与我国真实的情况相结合。 按照《国家食品安全法》及国务院细则的法律和法规要求，在GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的基础上制定出既符合国家长期发展的策略，又能满足当前航空食品安全和质量需求的，而且符合世界航空食品安全通行规则的食品安全准则规范。 * 结束语 我们预计《航空食品安全准则规范》国标的发布与实施必将能推动国内航空食品生产企业热情参加国际竞争。同时为规范国内航空食品事业的健康发展，为国家食品安全监督管理的机构加强国内、外航空公司和航空食品生产经营单位的食品安全打下扎实地标准化基础。 * * 知识回顾Knowledge Review

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