免费在线 解读食品安全国家标准航 空食品卫生规范 （ GB31641-2016 ） ------ 秦蜀琦 2 * G 1 2 3 修订背景 目的与意义 规范解读 3 * 第一章 修订背景 4 修订背景 航空运输量逐年上升，航空食品受众日益庞大 2016 年 10.20 亿人次 ( 增长 11.10%) 2017 年 11.48 亿人次 ( 增长 12.90%) 5 修订背景 航空食品安全极端重要性 --- 公共卫生问题：食源性疾病传播 --- 航空安全问题：直接威胁飞行安全 --- 航空环境特殊性 6 修订背景 航空食品具有潜在食源性风险 --- 集中配送 --- 即食属性 --- 食品链条长、环节多且复杂 --- 影响因素多 7 修订背景 航空食品安全事件 根据 WHO 统计材料显示，全球 1941-2000 年 间飞机上食源性疾病爆发事件共有 41 起，上百 架次航班受累，造成 9000 余名旅客和机组受到 感染， 11 人死亡。 8 修订背景 MH 7004.2-1995 航空食品卫生规范 作废日期： 2012-05-02 GB 31641-2016 发布日期： 2016-12-23 实施日期： 2017-12-23 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 发布日期： 1995-06-19 实施日期： 1995-09-01 《航空食品卫生规范》是该行业的第一个国家级强制性规范 9 * 第二章 目的与意义 10 目的意义 目的： 对航空食品生产经营活动具备极其重大指导意义，有利于企业规范生产、规 范经营，是保障航空食品安全的前提；《规范》的颁布，为航空食品生产企业指 明了方向，使航空饮食业的生产有法可依，航空食品安全得到保障，有利于帮 助推动企业提升产品质量，惠及航空公司和广大航空旅客。 意义： --- 指导航空食品安全管理 --- 航空食品安全监督管理依据 --- 促进航空食品业发展 --- 提高国际竞争力 11 * 第三章 规范解读 12 ? 基本要求 ：体系、标准、生产场所、设备等 ? 采购、验收、储存 ? 配餐加工 ：解冻、加工、分装、装配 ? 标签 ? 配送与装机 ? 机上食品安全管理 ? 航班延误食品风险控制 ? 相关管理与控制 ：人员、清洁与消毒、异物控制、 食品添加剂等 ? 安全监控与效果验证 ? 规范性附录 规范解读 《规范》架构内容 13 释义： 本条款界定规范内容，强调对航空食品实 施 全程食品链卫生安全控制 的管理理念和思路 ※ 不仅限于食品加工 规范解读 1. 范围 条款： 本标准规定了航空食品的原料和成 品采购、加工、储存、运输及机上供餐服 务等环节的操作规范及卫生控制要求。 条款： 本标准适用于航空食品生产、运输 及机上供餐服务。 释义： 明确执行标准的责任主体： ※ 航空配餐企业 ※ 航空公司 ※ 涉及航空食品的相关企业 14 规范解读 2. 术语与定义 潜在风险食品： 蛋白质或碳水化合物含量较高，通常 pH 大于 4.6 且水分活度（ Aw ）大 于 0.85 ，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，需时间 - 温度控制方可安全食 用的食品。 常见的潜在风险食品： - 动物性食物：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品等 - 植物性食物：熟土豆、米饭、切开的水果等 航空食品安全质量控制期： 航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品安全质量控制期 包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。 释义： 旨在对航空食品加工、配送、储存的时间做出 “ 分段 ” 限制，有别于“保质期”、“有 效期” 15 3. 基本要求 规范解读 解析 建立航空食品安全管理 体系 有效控制潜在的航空食 品危害和风险 有效的食品安全管理体系是 保证食品安全的重要前提。 ? 明确强调国家食品安全标准是航空食品生产的基础性标准，航空食品同时遵守 GB14881 和 本规范的要求。 ? 符合国家相关食品安全标准是航空食品生产最基本、最核心的要求 核心内容 核心目标 16 3. 基本要求 规范解读 一、有害因素的限量标准 ? 致病菌微生物限量 ? 污染物 ? 农残 二、食品添加剂安全标准 ? 品种 ? 范围 ? 用量 三、标识、标签 ? 安全性要求 ? 营养要求 四、食品生产经营过程卫生要求 ? 生产的全部过程卫生要求 ? 生产环境卫生要求 ? 运输、供餐 五、航空食品原料的标准 六、检测验证的方法和规程 ? 微生物检测验证的方法 ? 理化检测的新方法 符合国家相关食品安全标准 ? 品种 ? 标准 ? 保质期 17 规范解读 生产车间设计与布局： ? 航空配餐生产企业的建筑面积和空间应与生产的食 品品种、数量相适应 , 且便于设备安置、清洁消毒、 物料储存及人员操作。食品生产区应设置专用的初 加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮 用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应 分隔。冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设 置相应专间 , 洁净餐具存放应设置相应专区。 3. 基本要求 18 4. 采购、验收、储存 规范解读 准入管理 ? 文件审核：合法资质（ 营业执照 、 合法生产经营证明文件） 生产能力、产品质量、质量保证 体系等 ? 现场审核： 生产环境、生产的全部过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况做现场审核。 持续管理 ? 建立供应商的名录和产品溯源机制 ? 过程评估管理： 供应产品的进货检验、产品质量等方面做审核与评价管理 ? 现场审核： 重点供应商定时进行现场审核 采购 19 4. 采购、验收、储存 规范解读 验收 核心要求： 符合国标 专业技术人员 验收标准 如实记录 ? 文件查验： 按供货批次查验供应商提供的产品合格证 明文件 ? 温度查验（ CCP ）： 查验潜在风险食品时应对其表面 温度进行仔细的检测 20 4. 采购、验收、储存 验收 规范解读 ? 应制定采购产品的验收标准 , 由专业技术人员对采购产品做验收 , 确保符合国家相关食品安全标准。 采购产品经验收合格后方可使用。验收项目包括 : ? a) 文件查验 : 按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。 ? b) 温度查验 : 查验潜在风险食品时 , 应对其表面温度进行仔细的检测 , 按表 1 标准做验收。 ? c) 感官性状、外包装及标识查验 : 对食品感官性状、外包装完整性及标识 ( 产品的名字、批号、生 产日期 / 出厂日期、保质期、厂家及产地等 ) 进行查验 , 对存在感官性状异常或食品包装破损、 渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。 ? d) 食品运输工具及容器的查验 : 食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求 , 并清洁卫生。 食品原料、半成品及成品应分类包装运输 , 不得与有毒有害物品混装混运。 ? e) 检验 : 对没办法提供合格证明文件的食品及原辅料 , 应依据国家相关食品安全标准做检验。必 要时 , 对有合格证明文件的产品进行检测验证。 21 4. 采购、验收、储存 储存 规范解读 ? 登记入库： 非立即进入生产环节的产品和原料应及时入库，潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。 ? 分类摆放： 依据采购产品的性质进行分类摆放储存，不同性质的产品应按类别进行摆放，防 止交叉污染；储存产品应离地离墙至少 10cm ；不得堆积、挤压。 ? 适宜储存： 严控产品储存场所的温度和湿度。 备注： 严格遵循 “ 先进先出 ” 的库存周转原则 22 5. 加工 规范解读 ? 控制危害因素： 生物、物理、化学 ? 控制环节： 餐谱设计 - 加工 - 储存 - 出库 ? 5 个关键控制点（ CCP ）： 热加工、速冷处理、分装装配 和冷食制作、储存 工艺流程控制 23 餐谱设计 5. 加工 规范解读 核心要求： 餐谱设计与确定应以食品安全为考虑因素，防止因餐谱设计的缺陷导致潜 在食品安全风险，一般从食材、加工工艺、包装等方面做控制 餐谱设计考虑因素 √ 航班飞机上设施条件（机上厨房、储存设施） √ 生产的全部过程的质量控制程度 √ 配送时间 √ 航程：回程餐、长途飞行（＞ 10h ） √ 食材安全风险 机组餐要求： 执行同一航班任务的正副驾 驶的食材不得相同！ 不得提供酒精饮料！ 24 规范解读 解冻 5. 加工 航空食品常常使用冷冻畜禽肉原料，在解冻过程中如果控制不当，易引起微生物繁殖，因 此所有冷冻食品必须在安全性能条件下进行解冻，以避免致病菌的生长和交叉污染。 解冻方法： ① 低温解冻 ② 流动水解冻 ③ 自然解冻 --- 解冻温度控制在 5 ℃ 以下 --- 用于热加工的食品原料可在 ≤ 10 ℃ 温度下进行解冻 --- 食品表面温度 不允许超出 8 ℃ --- 流动水温 低于 21 ℃ ， 解冻时 间 不允许超出 4h --- 原材料应密封解冻 --- 食品表面温度 不允许超出 8 ℃ --- 室温不得 低于 21 ℃ --- 每隔 6h 对解冻食品表面继续 宁监测 --- 食品表面温度 不允许超出 8 ℃ 25 规范解读 解冻 5. 加工 需要注意的几点： √ 食品自解冻开始，应在 72h 内加工使用。采用低温解冻方法的，在 72h 内未完全解冻的可 继续解冻直至完全解冻。 √ 应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容有： （ 1 ）食品种类； （ 2 ）解冻初始时间和食品表面温度； （ 3 ）解冻介质（流动水和室温）； （ 4 ）解冻结束时间及食品表面温度。 26 规范解读 热加工 5. 加工 餐食工艺流程中特别的重要的一步，保证餐食熟制的同时，确保杀灭致病菌、病毒、 寄生虫。 核心措施： √ 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理 √ 食品中心温度最低温度和时间限值 √ 监控：每批次食品应采用探针温度计对食品中心 温度做测量 27 规范解读 速冷处理 5. 加工 冷链食品热加工后 , 应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一： ? 食品中心温度由 60 ℃ 降至 10 ℃ 以下 所需时间不得超 4h ? 食品中心温度由 60 ℃ 降至 5 ℃ 以下 所需时间不得超 6h ，且食品中心温度由 60 ℃ 降 至 21 ℃ 以下 所需时间不得超 2h √ 温度和时间是影响食物中细菌生长的最重要的条件 √ 危险温度带：大多数微生物在 5 ℃ ~57 ℃ 温度范围内生长，在 21 ℃ ~57 ℃ 快速繁殖生长 √ 在适宜温度条件下，细菌大约经过 4 小时的增长就能够达到足以致病的数量

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