航空食品卫生规范MH700495航空食品卫生规范为加强航空配餐.pdf

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　　航空食品卫生规范 MH7004.2-95 航空食品卫生规范 为加强航空配餐企业卫生管理， 提高航空食品卫生质量， 防止航空运输中食源性 疾病的暴发和传播， 保障航空旅客和机组人员身体健康， 保证飞行安全， 特制定 本规范。 1 主题内容与适合使用的范围 本规范规定了对从事航空食品生产和加工公司的建筑规划设计与设施、 卫生管理、生 产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生的卫生要求。 本规范适用于航空食品卫生企业及机上配餐和供餐，所有提供航空食品原辅材 料、半成品和成品、食（饮）具及食品包装材料的企业亦应参照使用。 2 引用标准 GB2759－81 冷饮食品卫生标准 GB5749－85 生活饮用水卫生标准 GB7100－86 糕点卫生标准 GB8957－88 糕点厂卫生规范 GB12659－90 饮料厂卫生规范 GB14934－94 食（饮）具消毒卫生标准 GBJ4－73 工业“三废”排放标准 3 术语 3.1 航空食品 flight food 系指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。 3.2 空中餐 inflight food 用于飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。 3.3 回程配餐 retyrn catering 系指在航班始发站为回程航班提供的空中餐。 3.4 易腐败食品 potentially hazardous foods 系指那些含水分、 蛋白质和碳水化合物较高， 微生物沾染后易于在其中生长繁殖 并破坏其固有性状的食品，如：肉、禽、水产品及蛋乳类制品。 3.5 航空食品配餐人员 flight caterer 系指从事航空食品采购、生产、加工、运输、贮藏及机上供餐服务的人员。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 选址 工厂应设置在机场或其附近，水源充足，交通方便，无有害化学气体、烟尘、放射性 物质和其他有危害食品安全的污染源的地区。 4.2 厂区和道路 4.2.1 厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木。主要道路应坚硬平坦，无积水，有 良好的排水系统。 4.2.2 厂区应与生产区及其他非食品生产区隔开， 厂区内生产区应与行政区相对 间隔一定距离。 4.3 配餐间设计与操作的过程 4.3.1 必须设有与生产量相适应的各类航空食品加工车间。 根据航空食品生产与 流通的特点，按照由货物接收→贮存→原料粗加工→餐食制做→综合装配→过渡 冷藏→运送装机→机上供餐服务的生产工艺流程合理地布局， 避免食品操作的过程设 计程序的反向流动。 4.3.2 必须分开设置供独立使用的食品原辅材料入口、 垃圾出口、餐食装机出口、 机上餐食及食具卸机入口和人员出入口。 4.3.3 建筑材料须坚固耐用， 生产设施的设计和设施安装结构应合理， 不易聚集 灰尘和隐藏有害生物，便于机械设备的维修保养及清洗消毒。 4.3.4 建筑面积应与生产量相适应，并须设有与生产人数相适应的卫生辅助设 施。 4.4 加工车间结构及设备 4.4.1 地面：应平坦防滑、易清洗、耐磨损、不积水、不渗漏、有适宜的排水坡 度（ 1：120）及排水沟，明排水沟底面应平滑、呈倒拱形，上有壁栏且孔眼直径 小于 1cm 。 4.4.2 墙壁：应色浅而光滑，无突出物，不吸水，易于清洗，整个墙面应用瓷砖 或相应材料覆盖，墙与墙、地面及天花板结合处应为弧形。 4.4.3 天花板：应采用不易霉变的材料， 易清洗，表面涂层光滑牢固， 不易脱落。 4.4.4 门窗：应采用不变形材料，装配严密，门应能自动关闭，内窗台应向下倾 斜 450 或采用无窗台结构。 4.4.5 通风、温控设施： 各加工车间应安装通风和温度控制设备， 保持车间内空 气对流和所要求的温度（以 18～20℃为宜），各种排风排烟设备应合理安装， 易于清洗和保养。 4.4.6 照明设备：应有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均匀，符合国家 有关规定，食品上方的灯具应有防护罩。 4.4.7 食品加工设备和食具：与食品接触的一切设备、器具，必须采用无毒、无 害、不吸水、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，工作台表面应光滑，无切凹痕， 无裂隙、避免使用木质器具。 4.4.8 应配备足够的速冷设备和速冷车间。速冷车间温度应控制在室温 22℃以 下；每天工作前室内应时行紫外线消毒，经常保持清洁。 4.4.9 冷藏设施：应根据食品种类、数量配备足够的低温冷库（－ 32～－ 18℃） 和冷藏库（ 0～5℃），冷库内货架至少应离地面 20～30cm，离墙 5cm以上；温 度计显示应准确，清晰，便于监测。 4.4.10 防虫鼠害设施： 应在车间适当位置安装灭蝇灯或其他同类设施， 所有门、 窗及其他与外界的开口通道均应安装纱门、纱窗、纱帘等防虫鼠害设施。 4.5 清洗、消毒设施 4.5.1 各加工车间应备有充足的洗涤池 （槽）或设置与加工区相对隔离的洗、 消 区，并配备冷、热水及洗、消设施，对常用的食品设备和器具随时进行清洗和消 毒。 4.5.2 应设置专门的洗、 消车间， 按食具回收→分检→洗、 消→贮藏→再使用的 程序对飞机上卸下的非一次性食（饮）具进行清洗和消毒。 4.5.3 洗、消后的设备和食 （饮）具应存放在专门的贮藏室， 至少应离地面 20～ 30cm整齐摆放。室内应保持洁净卫生，无污染，并应定期消毒。 4.6 卫生设施 4.6.1 供水系统：应有足够的生产用水，水质必须符合 GB5749的规定。 4.6.2 废水、废气处理系统：应设有良好的废水、废气处理设施。废水、废气的 排放必须符合 GBJ4的规定。 4.6.3 洗手设备： 应在车间进出口处、 更衣室、 厕所或其他适宜位置配备与生产 人数相适应的脚踏式、肘触式等非手动式冷、热水洗手池，并配有肥皂（液）指 甲刷、消毒液、一次性干手纸巾、废线篓或干手器等洗、消用品。 4.6.4 更衣室、淋浴室：应设有与生产人数相适应并与生产车间相连接的员工更 衣室，内设淋浴室、洗手池和个人更衣柜。 4.6.5 厕所：工厂必须设有与生产人数相适应的厕所。 一般每 20 人设一个坑位， 员工超过 100 人。则每 25 人设一个坑位。厕所应设备完善。通风良好，位置适 宜，门、窗不得直接开向生产车间，在醒目处设置“便后洗手”标牌。 4.6.6 废弃物贮放设施： 必须在远离配餐间的适宜位置设置废弃物贮放设施， 其 结构应密闭，废弃物不得外露及外溢；加工车间内废弃物应当放在有盖（脚踏） 并衬以一次性塑料袋的容器内， 及时倒空、 清洗和消毒， 盛放废弃物的容器应有 特殊标记。 5 原辅材料采购、运输、贮藏的卫生 5.1 采购 5.1.1 采购的原辅材料必须符合国家相关的食品卫生标准或规定， 必须采用国家 允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。 5.1.2 采购原辅材料时， 必须向供应商索取该批原辅材料的卫生质量检验合格证 或检验报告。 5.1.3 应依照国家和本企业的有关食品卫生标准、 食品企业卫生规范对供应原辅 材料的厂家进行卫生学考察和认证， 合格者颁发卫生质量许可证书， 作为航空食 品原辅材料定点供应厂家， 并指定卫生技术部门定期进行监督检查， 使供应商与 航空配餐公司共同承担保障航空食品卫生质量的责任。 5.1.4 应配备熟悉业务， 经过食品卫生学专业培训的技术人员， 依据国家和本企 业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的卫生学检查， 不合格者拒绝接收。 5.1.5 对货物检查验收项目如下： a. 认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保持期 （有效期），产地及厂家； b. 检查该批产品的卫生检验合格证及检验报告； c. 检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要注意检查是否有解冻 现象。 5.2 运输 5.2.1 运输原辅材料应专车专用，有防尘、防雨、防虫设施，定期清洗、消毒， 保持清洁、干燥。 5.2.2 运输原辅材料时，生原料必须与成品及半成品分开；不得与有毒有害物品 混装混运。 5.2.3 运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升 不得超过 3℃， 5.3 贮藏 5.3.1 原辅材料经过 5.1.5 检查后，合格者应标明入库日期和保质期后方可入 库。对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。 5.3.2 干货仓库须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施及 温、湿度控制和监测设施。定期清洁、消毒，保持洁净和干燥。 5.3.3 原辅材料，贮存不得随地堆放，应在至少离地面 20～30cm、离墙 5cm以 上的货架或垫板上，分类摆放，装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。 5.3.4 食品原辅材料不得与非食品同库存放， 用于洗、消、杀的化学类药品 （如： 杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等）必须远离食品单独存放，并标注特殊标志， 由专人管理。 5.3.5 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定 专人负责，随时检查，保证在保持期（有效期）内使用。 5.3.6 易腐败食品必须冷藏或低温冷藏（冷冻）。冷藏温度为 0～5℃；低温冷 藏温度为－ 32～－ 18℃。 5.3.7 冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒、保持整洁、卫生。进出冷库应迅速关 门，冷库温度应有专人检查，每日有温度记录，发现异常及时检修。 5.3.8 生、熟食品应分库存放。条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧， 并明确标记。 5.3.9 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品原料，应分开单独进行冷藏 或冷冻；有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。 6 加工过程中的卫生 6.1 原料处理 6.1.1 原料必须经过严格筛选 ，不合格者不得投入生产。 6.1.2 各种易腐败食品原料的粗加工（清洗、切割等）应分室进行。如不马上使 用，应迅速冷藏， 从冷藏库取出的易腐败食品原料， 必须控制在 1h 内处理完毕。 6.1.3 不需热加工而直接入口的果蔬类， 必须用卫生部门批准的洗消剂进行浸泡 消毒，然后用流水彻底冲洗干净。 6.2 生产用水 生产用水必须符合 GB5749的规定，食用冰块必须符合 GB2759的规定。 6.3 解冻 6.3.1 从冷库中拿出的冷冻食品原料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当 日用完，解冻后的易腐败食品原料即使没有用完， 也不得再放回冷冻库， 应统一 得理或毁掉。 6.3.2 必须采用正确的解冻方式，方法是： a ． 在温度为 10℃的冰箱或冷库内解冻； b． 冷自来水解冻，食品原塑料包装解冻时不要除掉； c ． 用微波沪、烤箱解冻。 6.3.3 用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或 其他食品。 6.4 烹调加工 6.4.1 烹调食品时必须达到安全烹调温度 71～82℃，制成品的中心温度应达到 7 1℃以上。 6.4.2 烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过 3kg，以确保食品中心 充分加热。 6.4.3 糕点加工制作，必须按照 GB8957和 GB7100的规定执行。 6.5 冷却、冷藏 6.5.1 已烹调的，食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏 2h 后 方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜。 6.5.2 应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷 却工艺流程，严格控制冷却速率 1），以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过 适宜微生物生长繁殖的危险温度带（ 18～50℃）。 注： 1）冷却速率：烹调后食品在 2h 内由 75℃下降到 20℃，然后进行冷藏， 2h 内食品中心温度应下降到 0～5℃。 6.6 配制、包装 6.6.1 配制和包装应在室温 22℃以下的专用加工间进行， 每天工作前室内必须用 紫外线消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应用洗消剂消毒。 6.6.2 每次从冷藏库取出的易腐败食品数量， 不得超过 1h 内配制或包装所用量， 应做到：定量提取，快速装配，及时冷藏。 6.6.3 装配餐盒时，不得将小包装的成品食品、纸巾餐具、带皮水果等与无包装 的食品放在一起，除非各种食品均单独封装或覆以消毒的保鲜膜。 6.6.4 所有用于食品包装的薄膜、纸箱（盒）、包装纸、锡箔盒、塑料制品等材 料必须符合国家卫生标准有关法律法规。 6.7 过渡冷藏（装配后的空中餐的冷藏） 6.7.1 装配好的空中餐， 均应迅速放入 3～5℃的过渡冷库中进行过渡冷藏， 过渡 冷库应定期清洁、消毒、保持洁净、卫生。 6.7.2 用于摆放空

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