每一个食材、佐料，都要经过专业的质检员，用高科技设备做一批批检测、一样样核对，你相信会有这样的厨房吗？这里做出的食物，还不需要你多花钱，可能，这是普通人能吃到的最安全最有保障的食物。深航，就能让你享受到这样，不仅安全还美味的航空餐。

　　航空餐由于其特殊的客户群体及用餐环境，使其安全性受到更多的关注。航空餐中发现的任意的毛病，都可能会导致公众的广泛关注。因此，在餐饮业发展水平参差不齐的当下，航空餐堪称行业中质量管理的排头兵，航空餐的生产配送现场，更是高度规范，极致卫生的场所。

　　每当我们在航班上享用美食的时候，往往看到的只是食物的口感、色泽等，但大家可曾知道，看似简单的航空餐，都是经过层层筛选，道道把关才得以送到旅客的口中的。下面来看看航空餐生产的全部过程的质量控制方法：

　　检验--源头控制：从原料采购开始，航空配餐企业就采用极其苛刻的标准做筛选。每一个供应商，都要经过严格的资格审核检查，具备合法合规的供货资质才能供货；每一样物料，都应具有安全可追溯的供应链；而多达数十页的验收标准，让每一样原料都能对号入座…每天，质检员都要对数百种物料进行验收，一批批检测、一样样核对，品质不符的、成熟度不够的、包装不规范的、大小规格不满足的，全都逃不过检验人员的火眼金睛。

　　除了肉眼检查，深航配餐还采用技术方法，对每批次的生产原料进行农残和二氧化硫的检测，严格确保所有入库原材料的品质安全，让乘客吃得放心。

　　检查--过程管理：在过程管理方面，深航配餐建立了ISO22000食品安全管理体系，确保从原料的入库--初加工--半成品--成品--出库--配送等每个生产保障环节都受到严格的监控，质检员每天对这些环节做全面的监督检查。

　　重要环节质量控制，按照PRP、OPRP方案和HACCP计划，对生产环节全过程做全面控制，并对OPRP、CCP点进行重点监控，对发现和存在的问题，坚决整改，落实到位。在每个控制环节，例如：产品温度、清洗消毒（果蔬）浓度、冷库温度、金属探测等方面都有详细的作业标准和控制记录。

　　高标准卫生管控，由于航空餐特殊的产品要求，使得对生产的全部过程的卫生有极高的要求，从员工进入车间起，着装要求、洗手频率、消毒流程、作业时间等，都有严格标准。为提升员工操作的规范性，深航配餐在生产车间醒目位置专门粘贴了作业指导图、CCP文化墙、标签标识、法律和法规宣传墙等内容，通过推行可视化管理办法，促进员工质量意识提升。

　　生产环节自我控制，通过工序互检即下道工序对上道工序确认，上道工序对下道工序产品质量负责的方法，设置必要的异物检查和清除环节，诸如人工挑拣、设置筛网、使用异物检查清除设备等，最大限度降低异物污染的风险。

　　出入库检查：不同于一般食品生产企业抽检模式，为确保餐食的品质安全，航空餐食在出入库前，必须由专业的质检员们日复一日的对出入库餐食采取仔细的质量监察，对产品的温度、品质、包装、专配的规范性等全面监控，每日抽样量多达300个以上，确保每批次餐食的品质安全。

　　再检测--用数据说话：航空食品的安全保障，自然少不了检验测试的数据的把关。在深航配餐，有一个国家认可的实验室，从2006年首次通过国家CNAS认可委认可至今已有11个年头，不仅专业化程度高，更是国内航空配餐企业中的第一家！为精准掌握质量控制效果，深航配餐部实验室每日都会根据检验测试计划对各生产环节的产品、人员、环境、设备做抽样检测，监控餐食的微生物指标正不正常、员工服装手套是否清洁、车间空气质量是不是达标、更不可思议的是机上辣朋的指标合不合格…有了这一些数据的保驾护航，我们的质量控制就能更精准、更有方向。

　　深航配餐的质量队伍，经过多年的建设，现在均是科班出身的专业技术人员。别看大家年纪不大，但许多慢慢的变成了经验比较丰富的老质检了，各种各样的蔬菜水果原材料，只要他们看一眼，就能知道孰优孰劣。车间巡查，也是火眼金睛，任何不规范的操作都能被第一时间发现和纠正。

　　在深航配餐质控，说起专业，大家都会马上想到我们的技术达人--陶亮，深航配餐检验测试中心副主任，也是技术负责人。温文尔雅的他总是那么得平易近人，大家有什么专业上的难题总是愿意向他请教，就像大家的专业百科全书。

　　自2004年深航配餐部检验测试中心成立以来，陶亮一直参与实验室的建设，在他的带领下，2006年4月，深航配餐检测中心首次通过CNAS认可，获得国家认可实验室的资格，这不仅是国内航食业的第一家也是唯一一家。截至2016年，实验室获得CNAS认可已超过十年，这期间，作为一家规模不大，五脏俱全的认可实验室，需要克服大量的技术和专业管理问题，陶亮就是在这样的情况下，勇挑大梁，成为实验室的技术支柱！

　　2014年起，深航配餐部作为航食协会会员参与航食协会组织的《航空食品卫生规范》（国标）编制工作，陶亮作为配餐部的代表参与此次编写，并承担了大量工作。不同于其他法规规范的有章可循，航空食品卫生规范完全需要由编写组成员搜集学习大量的国内外资料，并潜心研究整理才得以完成。为确保规范的实用性，陶亮牺牲了大量的休息时间，一面继续承担实验室的管理工作，一面利用周末节假日默默承担了繁重的新航标编写工作，从无怨言。就是这样刻苦钻研的精神，不仅让陶亮成为了今天的技术达人，更获得了同行们的广泛认可。

　　相信所有配餐部员工入职的都上过曾山的课，作为深航配餐最资深的老质检，曾山具有扎实的专业功底和丰富的一线工作经验。近年来，为促使食品安全思想深入人心，配餐部特地给每一位入职人员安排了食品安全课程。曾山作为部门的培训讲师，当仁不让的承担起这个重要的工作！不同于培训课上的谆谆教导，在日常的工作中，曾山可是一位不折不扣的黑脸，所有违反规章制度的事情，到了他这，说什么也别想通过，有些人认为他爱较真、不好说话，可曾山有自己的执着，他说：质量工作是严谨的，来不得半点将就。如果该坚持时候不坚持，那我们的食品安全谁来把关！作为质检主管，曾山带领他的团队常年坚守在质量岗位上，每日的验货、巡检、餐食抽查，就像一道道检验关卡，时刻守护着餐食的安全品质。十几年来在这个平凡的岗位上，曾山恪尽职守、铁面无私，用自己的专业，用自己的坚持，为配餐的质量，为机上的食品安全保驾护航！

　　苛刻的验收标准：在我们验货大厅的墙上，贴着一整面验货标准，对水果、蔬菜、肉类等原辅料的品质、外观、规格、手感等都有明确的要求，供应商能清楚的清楚自己产品是不是符合我们的标准。在验货现场，也是工具繁多，称重量规格的电子秤、测量尺寸大小的游标卡尺、肉类水分快速测定仪、农药残留快速检测仪、二氧化硫残留快速测试纸…清晰严格的标准，丰富多样的验收工具，每批次来料执行先验并盖“合格章”后方可流转收货。大小规格适不适用一目了然，质量符不符合现场即给判定。

　　例如机上配备的香蕉，太小的不行，太大的不行，太熟的不行，太生的也不行，一定得是尺寸符合5.5--6.5cm之间，成熟度适中的，才能配上飞机，而且为确保符合规定标准，供应商还必须确保货源品质稳定。这样的标准，不仅对供应商有严格的要求，对质检员的专业能力也是极大的考验。

　　守护品质--杜绝注水牛肉：每天，深航配餐的质检员们都要完成数百批次的原料验收，凭借严格的标准，过硬的专业能力，及时清退了一批批农残超标、标准品质不符合的原料。其中，注水牛肉就是防范重点。因为在之前的加工环节有发现牛肉渗水现象，而注水牛肉不仅对口感，对品质也是极大的威胁。针对这一现象，我部引进了红外线肉类快速水分测定仪并且制定了完善的供应商管理制度，对注水牛肉进行退货处理，经过一系列管控措施后，目前牛肉的口感品质直线.现场巡查

　　让制度同样生动：熟悉航空餐制作的人都知道，航空餐的制作，有着严格的要求，每道环节的工作，都有非常苛刻的要求，且通常还伴有复杂的控制措施，这么多的流程和标准，如何能让每一位一线员工时刻牢记，规范操作，质检员们可花了不少心思。质检员们发现新员工在工作过程中有些一再强调的需要注意的几点，但还是容易犯错，于是细心的质检们汇总了一些出错率比较高环节，经过设计和制作，将枯燥的操作规程用图片的形式形象生动有趣地展示出来，让人看一眼便能懂得该怎么做，并且在车间各个醒目的地方进行了张贴，之后经常可以这些宣传栏前有人驻足观看，员工出现偏差的频率也明显减少了。

　　“不近人情”的质检员：我们有这样一群爱找茬的可爱质检员，总是穿梭于车间的各个角落，只要是车间里的问题，不管大小，不管是谁，他们都第一时间的提出问题，给予意见。由于大家认为被质检们盯上一般没啥好事，因此有些员工难免对质检们不大欢迎，认为他们固执、不讲情面。在一般人看来，可能戴个戒指、戴个项链或者衣服少扣个扣子没什么，可在严格的航食车间，在严谨的质检员眼里，那都是绝对不可以的。例如打开的调料罐、摆放不规范的容器，都会被要求纠正改进。他们虽然爱找茬，但请别讨厌他们，因为就是他们的执着，日复一日地守护着我们的食品安全。

　　鸡蛋里面挑骨头：虽然经过了重重把关，但航空餐的质量控制从头到尾都不能有一丝懈怠。对于已经做好的餐食，执着的质检员们依然坚守着最后两道防线，入库检查和出库检查，也就是我们常说的出入库。每天戴上帽子口罩，裹上厚厚的棉衣，一头扎进冰冷的冷库中，一查就是几个小时。他们每日都要对冷库中大量的餐食进行抽查，检查异物、查探品质，用鸡蛋里面挑骨头的精神查验餐食。在温暖的南方，室外常年20℃以上，即便裹着棉衣，也难以抵挡从脚下沁入的刺骨寒意。虽然环境如此艰苦，这些可爱的质检员们，为了一份对质量的完美追求，执着的坚守这一道道防线，一干就是十来年。

　　这样的对话时常发生，在综合楼楼下，在基地大院的林荫道。每天早上8点到8点半，深航配餐检验测试中心的检测员，就会前往员工食堂的收货口和航空餐食生产收货点抽取蔬菜样品，拿回检验测试中心，进行蔬菜农药残留的快速检测。一经发现结果为阳性的产品，立刻通知质检的同事，做退回处理。

　　针对原材料的快速检测还有测试肉类原料的瘦肉精，如经常会提及的莱克多巴胺、盐酸克伦特罗等。目前配餐部所进购的肉类原料尚未有检出。

　　对干制品的二氧化硫筛查检测，此项目检测为干制原材料把控起到非常大的作用，从原材料开始保证航空餐食和员工餐的食品安全。

　　在检验测试中心有7个红色的箱子，有的专门用于食品抽检，有的用于过程检测，在里面会有专门的无菌采样袋、无菌镊子、酒精棉球、快速检测试纸等工具，这些是配餐检测中心的样品员、检测员的专用百宝箱。他们会提着各自的专用箱，进入配餐楼生产车间、深航尊鹏厅和8个员工食堂，按计划按量抽取航空餐食半成品、成品，深航尊鹏厅的旅客餐食、各个食堂的员工餐食进行抽样检测。以微生物检验测试的项目为主，包括：菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、肠杆菌科、霉菌计数等。

　　同时每月对航空餐食、尊鹏厅旅客餐、食堂员工餐的生产环节进行过程检测，包括：空气检测、餐具消毒效果检测、人员手部快速检测、水质检测、冰块检测等，以全面监控航空餐、尊鹏厅旅客餐、食堂员工餐的食品安全。

　　按照公司《综合保障管理手册》中“9.4.1.3机上饮用水箱清洁与消毒”条款规定要求，深航配餐检验测试中心，每月对机上饮用水进行抽样检测，抽样点包括水源、水车水、飞机水箱水。检验测试的项目包括：菌落总数、总大肠菌群。

　　另外，深航特色产品“辣朋”辣椒酱的出厂检测，如菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、含盐量、水分含量、反映鲜味的氨基酸态氮、反映其中油脂是否酸败的酸价、过氧化值等项目。定期对其原料酱也会进行有关项目的检测。

　　深圳配餐检验测试中心是通过国家认可委(CNAS)认可的、专业的检验测试的机构，有相对独立的组织架构，职能岗位较多，检验测试中心11名人员都兼有多个岗位，经历过历次重大的检测保障任务：如配餐部保障深圳大运会的餐的检测任务、完成《航空食品卫生规范》国家标准卫生指标的验证检测任务等等。积累了丰富的检验测试经验。每年参与各单位组织的能力验证，如中国检科院的检验测试能力验证、英国FAPAS、辽宁CIQ技术中心等能力验证机构的检验测试能力，都取得非常满意的结果。

　　深航配餐检验测试中心检验测试的项目除了之前文中所提到的项目，还有蛋白质含量、亚硝酸盐、总酸、水的电导率等等十余项检测，检测都是为监控食品的品质和安全性。所用设备、试剂等各模块环节，均严格按照ISO/IEC17025标准、CNAS体系有关要求开展工作。

　　虽然深航配餐检验测试中心不是专门的第三方实验室，但其质量管理和运行要求是和第三方实验室是一样的，这套严格的认可体系不仅对质量管理提出要求，更注重的是实验室技术能力的要求。每次CNAS的专家评审组，均对检验测试中心的技术能力和管理上的水准，给予了充分的肯定。

　　我们也致力于把实验室建设的更好，更好为航空配餐部的航空食品的品质和安全服务。（中国民航网 通讯员谷强、刘爽、宋舒姝）

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