一、当前中国航空食品发展趋势 （一）航食生产由“作坊式”逐步进入“工厂化” 航空食品是近代兴起的新行业，在经过多年的探索 和实践后，逐步走向成熟。由于航空食品的特殊性，从选 料、库存到加工都很严格。航空食品不仅讲究新鲜和营 养，更注重安全，因此选择食材时要避免选用带有骨头和 刺，飞机上不可以使用明火，只能用微波炉加热，受空间限 制，不能设厨房现做。航空食品原材料要经过严格筛选， 在恒温的环境下保存，从生产到配送都要冷链操作等等。 传统的“作坊式”生产已经没办法满足航食生产的条件。因 此，各航食公司开始从“作坊式”生产向“工厂化”生产转 变。１９９９ 年 １２ 月，上海东方航空浦东航空食品公司成立。 总投资为 ２８００ 万美元，配餐大楼的总面积为 ２８．５ 万平方 米。北京航空食品公司在北京首都机场东航站区主干线 万平方米的全新配餐大楼，并于 ２００７ 年底完工并投入到正常的使用中。广州、深圳、成都等各航空枢纽城 市也都拥有一定规模的现代化配餐基地。

　　国内各大航空公司已开始实施一体化运作。南航 行业相关的食品安全质量安全体系的认证，如 ＱＳ、ＩＳＯ９０００、

　　东航还同时对多家具有实力的原材料生产商以及国内外 １０％左右，但我国航食企业规模和构架相对零散，即使

　　多家航空公司达成长期合作协议。目前，东航食品板块总 我国随着三大航空运输集团的深入整合，航食企业正逐

　　式点心。港龙航空则以机上供应哈根达斯冰淇淋而闻名。 学校、超市、酒店、快餐店、公司等合作，发挥空中餐食品

　　而自从 ２００２ 年宁夏餐“飞”上蓝天后，宁夏航空 牌优势，加强上下游产业链的产品合作和开发，形成航班

　　食品也开始受到了各航空公司的认可和旅客的欢迎。目 配餐与地面业务相结合的经营模式。这将是中国航食发

　　三、推进航食稳健发展的对策与建议 民航业快速地发展以及航空食品产业化进程的提高， 将为我国航空饮食业的发展带来非常大的需求空间。同 时国家对民航业的格外的重视以及对饮食业的全面整 顿，也将为航食产业创造新的发展机遇。面对新时期的发 展机遇和挑战，面对日趋复杂的国际环境，我国航食产业 要格外的重视发展中面临的问题和困难，抓住机遇，将增强 企业竞争力，加速现代化进程，提升产品技术上的含金量和质 量，普及低碳、环保意识，实施节约型生产，增强企业社会 责任作为“十二五”发展的重点任务。 （一）整合资源，形成板块，开拓地面市场，发挥规模 效应，实现一体化运作 食品制造业“十二五”规划的启动，将加剧行业优胜劣 汰。当食品安全问题屡敲警钟之时，加强行业监督管理，严格 准入门槛已成行业发展当务之急。工信部会同发改委开 展《食品制造业“十二五”发展规划》编制工作，业内普遍预 期，随着一系列规划和措施的出台，中国食品产业将加速 进入优胜劣汰、强者恒强的格局，一些有突出贡献的公司将成为行 业的受益者。 １．积极实施航空食品产业资源整合策略 水滴只能浸湿细壤，支流只能滋润一川。随着微利时 代的到来，管理学界渐渐流传起来一句话：“未来的竞争 是价值链对价值链的竞争，是产业集群对产业集群的竞 争，是联盟对联盟的竞争。”在此趋势下，企业资源的整合 很重要。在国家对食品要求日益提高，科学技术不断发

　　会、上海世博会、广州亚运会的举办使西餐的供应量大大 将如何改善食品卫生质量当做航空餐的最要紧的麻烦进行探

　　提升，国际航班一般会根据老外的口味配餐，提供中餐、 索。经过多年的努力，航空餐的质量已经有了显著提升。

　　西餐、中西结合餐、纯正西餐等特色餐。在各家航空公司 《航空食品卫生标准》（ＭＨ／Ｔ ７００４．１－１９９５） 的发布大大改

　　的业务管理。完成经营管理一体化整合后，南航航食战线 世纪以来中国航空食品行业进入了发

　　得以号令统一，在成本控制上大展拳脚，启动了集中采 展的快车道，但是业绩高速成长的同时也留下了一些隐

　　前由银川飞往全国各地的近 ２０ 多条航线上的航班都在 展的新模式，也是未来我国航食的新出路。

　　亚、文莱、印尼、土耳其等地的航班均是餐。北京奥运 安全等特点，卫生质量就变得异常重要。各家航空公司也

　　的努力之下，各种不同特色的餐食开始在飞机上推广。种 变了过去航空餐卫生质量只有行规没有标准的状况，为

　　类繁多的航空餐在满足各国旅客不一样的需求的同时也使航 各航食公司可以提供了一个统一的执行标准。此外过去出现

　　随着“孔雀石绿”、“苏丹红”、“三聚氰胺”等一些陌生 词汇被人们渐渐熟悉，食品的卫生质量上的问题已经成为百 姓们关注的焦点。虽然航空食品安全质量在近几年有了很大 的进步，但是个别配餐企业由于其规模限制或者质量意 识薄弱，仍然无视一些先进的卫生管理方法的重要性，根 据经验生产航食；还有一些配餐企业在通过卫生管理体 系认证之后变得自满起来，对相关的要求执行不够，这就 导致了如今航空餐质量参差不齐，时好时坏的情况。此 外，《航空食品卫生标准》（ＭＨ／Ｔ ７００４．１－１９９５）的发布距今 也有了十多年的时间，一些要求已经没办法达到当今食品 卫生质量的指标。因此，加强我国航空食品卫生质量的工 作仍然不能放松，监督的力度仍需加大。

　　（二）航空餐浪费严重 航空餐的浪费问题一直是公司发展的顽疾。虽然我 国航空餐经过多年的发展，已经有了很大的进步。但是浪 费现象依然非常严重，常常看到大袋大袋的餐食，很多还 是未开封使用的被当做垃圾回收。据了解，２０１０ 年航空公 司的配餐采购成本在 １００ 亿元左右，按照目前行业普遍 承认的１０％的浪费率计算，航空公司单单浪费的航空餐食 上的费用就高达 １０ 亿元以上。而事实上，浪费率远远不 止 １０％。造成浪费的原因很多，制作流程与工艺仍需改善，通常一 个西瓜经过加工之后只能用到 ５０％；设备工具现代化程 度低，造成工艺流程中的浪费；管理方式落后造成的资源 浪费等等。在从企业内部做出改变的同时更要强调乘客 因素。虽然目前我国的航空餐已经从花生米加面包逐渐 向多样化发展，品种繁多的热食、凉菜、冷荤、水果、沙律、 蛋糕、面包等已经被普遍的使用。但是伴随着老百姓生活水 平的逐步的提升，口味已经变得“挑剔”起来。只是大鱼大肉

　　我国航空食品业起步于上世纪九十年代，至今不过 十多个年头。但其发展速度有目共睹。显而易见的是近两 三年，在全球航空配餐市场增速只有 ２～３％的情况下，中 国航空食品市场增速保持在 １０％左右。据有关统计和预 测，２０１１ 年民航客运周转量将保持两位数的上涨的速度， 未来 ２０ 年年均增长 ９．３％。２０１０ 年，全国民航业完成旅客 运输量 ２．６６ 亿人。按照一份餐食售价 ３０～５０ 元计算， ２０１０ 年航空餐的销售额就达到了约 ８０ 亿元。而在 ２００５ 年，我国的航空餐销售额仅有 ４０ 亿元左右。短短 ５ 年，航 空餐的销售额就翻了一番。面对快速地增长的发展条件与 机遇，如何推进中国航空食品业科学发展和取得新的进 步，将是我们当前面临的任务与挑战。

　　资产达 ８ 亿元，日均配餐约 ７ 万份，为中外 ４０ 多家航空 步走向集中统一，但从总的来看，目前还处于向企业生产

　　流程化、产品制作标准化方向努力的初级阶段。而国外一 些著名的跨国配餐集团已陆续建立整套的全球网络支持 系统，包括战略投资、市场营销、生产研发、物流配送等全 方位运作系统。随着行业的进步与发展，更多的企业认识 到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、 共享规模利益的非消极作用，自发性要求也更加迫切和强 烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍很突出，企业 单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企 业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效 应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、 组织培训论坛和加强内外联系方面已有所改善，但是受 条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的 组织作用亟待加强。在我国配餐行业快速地增长的同时，国 际 航 空 服 务 公 司 巨 头 之 一 的 德 国 汉 莎 天 厨（ＬＳＧＳｋｙ Ｃｈｅｆｓ）已将战略重点从欧美逐渐转向我国。相比处于起步 阶段的我国航食企业，汉莎天厨则拥有 ２００ 多个客户服 务中心，分布于全球 ４８ 个国家和地区，向 ２７０ 家航空客 户提供服务。集团每年提供 ３．１３ 亿份航空餐。２００３ 年，汉 莎天厨集团旗下公司综合收益达 ２７ 亿欧元。在欧美市场 占有 ３５％至 ４５％的份额，并且已在包括上海在内的 １０ 个 大型机场建立配餐工厂。在规模和技术都不占优势的情 况下，国内航空食品企业将面临空前挑战。

　　已经很难满足当今乘客的要求。因此，加强同乘客的沟 通，制作符合大众要求的餐食势在必行。

　　（三）航空餐面临高成本压力 为了能够更好的保证航空餐的高品质，餐食的制作成本也随之 提高。不少航食企业的原料都选择进口原料，并且大多原 料在使用前都要经过严格而且繁琐的清洗消毒过程。以 冷荤中的熟制品为例，各种荤素肠片占冷盘原料的 ５０％ 以上，又是直接入口的食品，在卫生、检验、生产、运输、拆 装、配制上要求苛刻：肠片在原料接收前一定要进行相关的 理化及微生物检测，肠片在接收后必须冷冻 （－１８℃～ －３２℃）储存。生产后立即冷藏运输，规定运输温度控制在 －１８℃以下。这些都大幅度提升了采购、水电、配送等成本。 在高品质的要求下，一次性航空食品发放后（一次性航空 食品囊括了经济舱客人的所有航食），不管乘客是否碰 过，在飞机降落后均会作为垃圾处理。这是由于餐食保质 期与卫生要求所致，不管是冷餐还是热餐，餐食保质期只 有一到两天。此外，每次航班上还备有数份备份餐以供部 分食量较大的客人加餐。这些备份餐如果未被食用，在降 落后也将会作为垃圾处理，禁止再次使用。高标准、高要 求使航空食品的成本一直居高难下。而相对于欧美一些 大型航空公司 １０％的航空食品成本来说，目前国内航空公 司航空食品成本约占总收入的 ６％。伴随着航空公司在航 空燃油价格飙升，国内航空公司经营成本大幅度的增加的压 力下，很难再去提高餐食采购成本。因此成本压力已经成 为不少配餐公司发展的瓶颈。 （四）航空餐卫生质量仍有提升空间

　　（二）航空餐种类开始多样化 跟着社会经济发展和人民生活水平的逐步的提升，对 航空食品口味要求不断的提高。在保证航空餐食质量的同 时更加追求口味特色、营养健康、餐食文化等。以往面包 加矿泉水的“标准配置”已经难以满足乘客要求。这就促 使各大航空公司从餐食特色、种类上下功夫。不少航空公 司经过实践已经成功地将一些特色餐食送上飞机。如中 国国际航空将京味十足的“全聚德烤鸭”送上飞机，并在 西安航线推出肉夹馍、凉皮等。南方航空开始供应一些粤