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　　核心提示：食品防护计划是通过对食物链的所有的环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食物链遭到蓄意的攻击和破坏行为而设计，可以帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。本文从建立食品防护计划的角度，阐述了航空食品生产企业如何维护食品安全、预防食品安全风险，并对食品防护计划进行了概述

　　摘要：食品防护计划是通过对食物链的各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食物链遭到蓄意的攻击和破坏行为而设计，能够帮企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。本文从建立食品防护计划的角度，阐述了航空食品生产企业如何维护食品安全、预防食品安全风险，并对食品防护计划进行了概述。

　　航空食品是近代兴起的新行业，它不同于传统食品，航空食品属特殊食品，从选料、库存到加工都非常严格，在恒温的环境下保存。在飞机上只能用微波炉加热，受空间限制，不能设厨房现做。航空配餐企业是专为机上旅客和机组人员提供餐食生产和配送的企业。自80年代我国产生第一家航空食品生产企业以来，经过近20多年的快速发展，航空食品行业得到了迅猛发展。截止20

　　9年，中国航空食品配餐行业的营业收入已跃居世界第二位。据有关统计和预测，未来20年中国民航客运年均增长9.3％，中国航空食品市场增速为5%至6％。航空食品正朝着工业化生产发展快速发展，我国航空餐饮业的前景一片光明。

　　但近年来，食品安全事件不断发生，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，在现阶段我国食品企业除面临因和反社会等原因，存在食品遭到蓄意污染和破坏的问题外，更存在因不法从业者追求不正当商业利益、形成行业“潜规则”和恶性竞争等原因，使食品遭到故意污染和破坏的突出问题。在此背景下，航空食品安全也未能幸免，如2009年初杭州北京的航班“过期食品”，到近来愈演愈烈的“汉莎天厨”事件。在大家更多地关注食品安全的背景下，如何防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，

　　1.1.1食品安全（Food Safety）通常是指食品质的安全，是1974年由联合国组织提出的概念，1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。

　　1.1.2食品防护 (Food Defense) 保护食品生产和供应过程的的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。

　　1.1.3食品防护计划（Food defense plan）为达到食品防护目的而制定的一系列文件化程序。

　　1.1.4潜规则 (Undertable Rules) 特指某些食品从业者为追求不正当商业利益，采取在原辅料生产、供应和食品加工过程中添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。这种行为虽然是违法的，但在食品行业的一定范围内存在，为从业者所了解，但不为消费者所认知。

　　2.2.1我国航空食品产生 1980年4月10日，中外合资企业北京航空食品有限公司被批准成立，成为中国民航第一家航空配餐企业。经过二十多年的快速发展，截至2009年，中国共有100多家航空食品或配餐公司。.中国航空配餐占全球全球航空配餐6.15%的市场份额。

　　2.2.2 航空食品安全体系目前，我国航空食品企业现有标准只有中国民用航空总局发布的MH 7004.1一95航空食品卫生标准，航空食品卫生规范MH7004.2-95。这些标准均已不能满足企业发展的需求。近年来，大多数航空食品生产企业均已建立ISO9000体系和以“危害分析与关键控制点”(HACCP)原理为基础建立的食品安全控制体系，建立HACCP体系，对规范企业的生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力，起到了积极有效的推动作用。

　　2.2.3 企业对食品防护计划缺乏认识企业对自身的业务流程非常了解，但是往往对企业防护体系认识程度较低，观念落后；或者在建立食品防护计划时动机不正确，并未在实际生产中应用。

　　2.2.4 专业管理人员缺乏食品防护专业人员严重匮乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品质量体系又熟悉中国传统食品生产技术和管理的人才。尽管每年都进行培训，但对于航空食品行业的发展，仍然是不够的。

　　2.2.5低成本的诱惑和对高利润的追求 目前，国内食品行业，多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况，更甚者有媒体曝光使用回收的地沟油事件。种种表现，使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。

　　2.2.6 缺乏相应的培训和专业指导 部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象，导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车，使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。

　　体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。而食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。

　　HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。所以说食品防护计划是HACCP的基础，它简化了HACCP计划的管理，提供了安全的环境和操作的条件。食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划通过对食品链所有的环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏，范围更广；HACCP计划要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节也许会出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)做多元化的分析和评估，然后依据这一些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点(CCPs)，最后建立起能有效监测关键控制点的程序，确保食品消费的安全，将食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生产线.航空企业建立食品防护计划的几点建议

　　4.1建立与完善相关法规，抓紧相关食品安全防护计划标准制定欧美等发达国家都是率先建立食品全防护体系体系，规范市场。我国需要参考发达国家相关法规，结合我国真实的情况，构建食品安全法律基础。由于我国对食品安全管理的研究起步较迟,从安全产品的供给和需求行为分析,寻找影响安全管理的重要的条件，确定高效的安全产品政策体系。

　　4.2食品安全的法制化食品安全法制化根本是要构建一个合理的，有效率的食品安全法律体系。体系应该是多层次、分门类的，囊括立法、执法、法律监管，行政处罚以及刑罚的综合性法律体系；法律体系功能的发挥要通过法律体系的结构来实现，法律体系的结构本身就体现着法律体系的功能。因此，构建法律体系第一步是要的是赋予该体系一种科学合理的结构。就食品安全法律体系的现状，我国食品安全的法制化管理与国际水平还有不小的差距，我国食品法律体系的框架结构仍有待进一步的科学化、合理化。

　　4.3合理制定企业的食品防护计划食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分，二者的很多内容都是互相包涵的，在具体制定食品防护计划时应针对企业的真实的情况，将食品防护计划与企业现有管理体系合理衔接，从企业的利益和长远发展，要明确制定食品防护计划这一新制度的重要性，而不是为了应付监管。

　　4.4加强人员培训培训作为必要的先决条件，决定了食品安全体系实施的成败。任何航空食品生产企业如果不经过培训就执行食品安全防护计划是不可能的，也是不现实的。不仅仅是管理者，质量安全防护小组，一线员工都要参与培训，分层次培训，因人而异，因岗而宜。

　　4.5逐渐完备和持续改进食品防护计划 航空食品生产企业在食品防护计划实施运行中，应当不断评价其防护计划在实施中的缺陷，以确定体系改进的需求。此外，企业的资源条件也会发生各种变化，要一直改进体系以适应这些变化。实施防护计划的目的是确保食品安全，进而实现食品安全与效益的协调发展。

　　我国食品安全体系刚刚起步，对食品安全防护的建立还很不完善，应借鉴欧美等发达国家的做法，结合我国国情，帮助指导企业通过食品防护评估、寻找薄弱环节，防止食品企业因不正当逐利、恶性竞争，实施经济有效的食品保护措施，制定食品防护计划，最终达到提高我国食品安全总体水平，促进我国航空食品产业行业健康发展。