{ 生管理制度}航空食品生范送稿解 食品安全事故  1.1988.上海甲肝流行30万市民染上肝炎  2. 2000年6月日本雪印牌牛奶14500腹泻呕吐 180人住院，全国21 家分厂停业整顿。  3.2001年1月 浙江杭州60多人医院就症，心慌，心跳加快手颤头晕头 痛食用瘦肉精。  4.浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂专用液。  5.2009年美国花生酱沙门氏菌污染 影响到饼干冰激淋热狗125品种.  6.美国今年11州沙门氏菌污染寿司。 规 范围 规 定 定 了 了 航 航 空 空 食 食 品 品 的 的 原 原 料 料 和 和 成 成 品 品 采 采 购 购  GB14881术语和定义适用于本规范。  2.5 分离  通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方 式进行隔离。  2.6 分隔  通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。  潜 在 术语（二） 风 险 食 品  蛋 白 质 或 碳 水 化 合 物 含 量 较 高 ， 通  清 术语（三） 洁 作 业 区  清 洁 度 要 求 高 的 作 业 场 所 ，  2 . 术语（四） 1 5 热 链 食 品  采 用 热 链 工 艺 生 术语（五）  . 2.17 第一质量控制期  航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制。  2.18 第二质量控制期  航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。  3 . 1 基本要求 航 空 食 品 生 产 企 业 应 当 建 立 食 品 生产场所、设施与设备（一） 4.1选址  航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受粉尘、有毒有害于人体健康的物质、 放射性物质和其他扩散性污染源的影响。  GB 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分 隔。  4.2建筑规划设计与布局 1 2 3 4 5 6  食品生产区应设置专用的 初加工、 冷加工、 热加工、 分装、 装配、 储 7 存及 餐用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及 分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装装配、洁净餐具存放应分别设置相应 专间。 生产场所、设施与设备（二） 航空食品生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要，按 原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装 机的生产流程合理科学布局，避免食品交叉污染。 食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食/餐 具回收入口及通道、人员出入口应当分开设置。 应根据航空食品生产工艺流程对清洁程度的要求，采取比较有效措施分离或分 隔。清洁作业区必须与其它作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。 一 般 卫生设施 要 求  航 空 食 品 企 业 应 当 具 备 与 生 产 相 适 应 的 1 供 水 生产设施与设备（一） 4航空食品运输工具 航空食品生产企业应配置专用的航空食品运输工具。冷链、热链食品的运输工具应具备温度控制 设施和温度监测装置，并能确保食品存放厢/箱体内温度保持在10℃以下或60℃以上。 第二质量控制期小于6h的航空食品的运输工具可不具备温控设施，但需采取比较有效温度控制措施 并配备温度监测装置，确保食品储运温度在21℃以下或60℃以上。 运输工具的厢/箱体应密闭，并采用并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的 材料，结构便于清洗和消毒。 5。速冷和冷库 生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施，其冷却功能应满足食品安全冷却速率要求。 生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库，冷库制冷设备的 性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量发展要求。  飞 机 生产设施与设备 （二） 餐 车 （ 箱 ） 及 储 存 设 施 4 . 5 . 5  6 . 1 采购与验收 采 购  采 购 的 成 品 和 食 品 原 料 、 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 应 当 验收标准 食品类型 合格标准 拒收标准 冷藏食品 ≤8℃ （食 ＞8℃ （食 品表面温度）品表面温度） 冷冻食品 冷冻固态， 有解冻迹象 无解冻迹象。  c ) 感 官 采购与验收 性 状 、 外 包 装 及 标 识 查 验 ： 对 食 品 感 官 性 状 、 外 包 装 完 整 性 及 5 . 3 采购与验收 . 2 储 存 产 品 应 离 地 、 离 墙 至 少 1 0 c m ， 且 不 生产加工 6.1.2不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料（不仅限于）： 6.1餐谱设计 a)当地政府公布召回或预警的食品及原料，或者正处于调查之中的涉嫌食源性疾病的 食品及原料。 b)含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料。 c)在航空环境下食用，可能会产生不良影响的食品及原料。 6.1.3 机组人员餐食不得含酒或酒精饮料。 6.1.4特殊餐食应按照每个客户特殊需求设计，严格规避客户禁忌的食物成分和用量。同时 控制选用可能对特殊体质乘客造成危害的致敏食物成分。 生食的蔬菜应在专用操作间进行清理洗涤，必要时做消毒，并及时冷藏。水果根据自身的需求 进行清洗、消毒和冷藏。 生产加工 6.2解冻 a)低温解冻法：解冻温度宜控制在 5℃以下，用于 热加工的食品原料可在≤10℃温度下进行解冻，食 品表面温度不允许超出8℃。 b)流动水解冻法:流动水温应低于21℃。即食食品 应密封解冻，食品表面温度不允许超出8℃；用于热加 工的食品原材料，流动水解冻时间不得超4h，需超 时解冻的，可移至冷藏库中完成后续解冻。 6.2.2食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采 用5℃以下解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继 续解冻，完全解冻后及时加工使用。 6.2.3应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容 包括：1）食品种类；2）解冻初始时间；3）解冻介 质（流动水和室温）的温度；4）解冻结束时间及食 食品热加工最低温度限值 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度达到下表规定的最 低温度限值，并保持至少15 s。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。 加工工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的，可不进行温度测量 温度限值 （若非指定，均 食品类型 为中心温度） 生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品 74℃ 含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的 74℃ 面食 生鲜肉末或含生鲜肉末的食品 74℃ 生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食 72℃ 品 生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品 70℃ 贝类、有坚硬外壳的食品 63℃ 烤扒类或鱼虾片（不需再加热） 食品表面温度63℃，且食 速冷/速冻处理 6.6.1冷链食品热加工后,应进行速冷处理，冷却速率应满足 下述要求之一： a)食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间不得超4h； b)食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间不得超6h，且 食品中心温度由57℃降至21℃所需时间不得超2h。 6.6.2经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏，并做好防护， 防止交叉污染。 6.6.3需冻藏的食品，冻结时应以最快的速度通过食品的最大 冰晶区(大部分食品是－1℃～-5℃)，食品冻结终了的中心温 度应低于－18℃。 6.6.4食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测 量，并做记录，记录内容有：a) 日期；b)食品名称；c)速冷 处理初始时间及温度；d）速冷处理结束时间及温度。 分装、装配与冷食制作  6.7.1食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行，冷链食品应 按以下要求控制环境温度与操作时间：  a)操作间环境温度≤5℃时，操作时间不作限制；  b)操作间环境温度处于5℃-15℃ （含）时，食品出冷藏库到操作完 毕入冷藏库的时间≤90min；  c)操作间环境温度处于15℃-21℃ （含）时，食品出冷藏库到操作完 毕入冷藏库的时间≤45min；  d)操作间环境温度＞21℃时，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的 时间≤45min，且食品表面温度≤15℃。  6.7.2冷链食品分装、装配、冷食制作过程中，应定时（至少1次/6h ） 监测操作间的环境温度，并准确记录，内容有：1) 日期；2)食品 名称；3)操作初始时间及结束时间；4)操作间环境和温度；5)纠偏措 施（如有）；6)操作前、后食品表面温度（操作间环境和温度大于 21℃时）。 ， 成品储存  6.8.1.1冷链食品分装装配完毕后，应迅速冷藏或冻藏，并在装机前提前存入成品冷库进行预 冷，确保食品温度≤5℃。  6.8.1.2成品冷库的温度监控和食品周转应由专人负责管理。应每隔4h对成品冷库温度进行监 控，当检验测试发现成品冷库温度超过5℃时，应对储存食品的温度进行仔细的检测，食品表面温度超过 8℃的，应对食品安全质量进行评价，并采取纠偏措施。冷链食品在成品冷库中储存时间不得超 24h。  6.8.1.3热链食品加工完毕后，应置于保温或加热设施中保存，食品中心温度不能低于60℃。 质量控制期  6.8.4.1航空配餐企业应根据生产的基本工艺、食品性质及包装储存技术等 因素，制定航空配餐第一质量控制期，原则上，航空配餐第一质量控 制期为：  冷链冷食：从冷加工开始/解冻结束至航班计划起飞时间的时限为 ≤48小时；  冷链热食：从热加工完毕至航班计划起飞时间的时限为≤72小时；  热链热食：从热加工完毕至航班计划起飞时间的时限为≤4小时。 标签 7.1航空配餐属于非预包装食品，应按下述要求相应食品信息或标识  a)航空食品生产企业向航空运输承运人交付航空配餐时，应向每个航班提供一份食品安全信 息，载明以下内容：  供餐航班号；  食品出成品库时间；  冷链食品出库时表面温度；  配送的储运温度；  出厂检验合格标识。  b) 航空食品生产企业在每套航空配餐的外包装上标识“仅供本次航班食用” （机上再次分装的 配餐除外），或采用其他方式告知航空运输承运人并由航空运输承运人告知旅客“该批餐食仅 供本次航班食用”。  c) 每套特殊餐食外包装上应准确标明餐食的中英文名称及国际通用特殊餐代码。  d) 正驾驶员和副驾驶员餐食应采取一定的措施明确区分。  。  6.8.4.2除采取了特殊包装储存技术外，航空配餐出成品库后，应根据食品性质及储存条件，按 下列要求严控航空配餐第二质量控制期：  a) 冷链食品进行全程冷链运输储存，储运温度5℃，食品出库后到旅客食用的时限为≤24h。  b）冷链食品出库后，储运温度处于5℃-10℃ （含），食品出库后到旅客食用的时限为≤12h。  c）冷链食品出库后，储运温度处于10℃-21℃ （含），食品出库后到旅客食用的时限为≤6h。  d）冷链食品出库后，储运温度21℃，食品出库后到旅客食用的时限为≤4h。  e）热链食品出库后，储运温度处于10℃-60℃，食品出库后到旅客食用的时限为≤4h。  8 .  配送与装机 1 航 空 食 品 装 运 平 台 和 运 输 工 具 应 专 用 ， 并 确 食品装机验收 航空食品装机交接时，客舱乘务员应查验食品安全信息，验收合格后方可装机。 凡存在以下情形之一者，客舱乘务员应予以拒收：  a)内容信息缺项；  b)出成品库时，冷链食品温度5℃；  c)食品出库时间距旅客预计食用时间超过第二质量控制期限；  d)食品感官性状异常；  e)外购即食食品存在包装破损、泄漏、产气膨胀、超过保质期及其他不符合 项。 机上食品储存  9.2.1航空食品生产企业应按照机舱标准装机图装配食品。客舱乘务员应在起 飞前确认餐车、厨房内设施及物品处于安全状态。  9.2.2冷链食品宜冷藏储存，食品表面温度应低于10℃，或遵循6.8.4.2规 定。  9.2.3热链食品应在烤箱中或保温箱中保存，食品中心温度不低于60℃，或 遵循6.8.4.2规定。  9.2.4应尽量缩短机上潜在风险食品的储存时间，并根据食品运输\装机的时 间及其储存温度等真实的情况，评估食品安全风险，确保在第二质量控制期内为 旅客供餐。  9.2.5机上食品再加热  冷链热食应经过充分加热方可食用，加热餐食的中心温度应在2h内达到74℃ 以上。  9 . 回程餐/多程餐 5 . 1 客 舱 乘 务 员 应 每 隔 4 h 对 回 程 食品添加剂的使用上的要求  11.2.1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。  11.2.2食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字 样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。  11.2.3食品添加剂的使用种类、用量和应用限制范围应符合GB2760的规定。应 采用精确的计量工具称量使用，并有详细记录。 航班延误食品风险控制  10.1航空食品生产企业和航空运输承运人应制定航班延误食品安全保 障制度和程序，确保航班延误过程中航空食品的安全。  10.2航空食品生产企业接到航班延误信息后，应按附录B程序要求，对 受航班延误影响的食品进行风险评价，并采取对应措施。存在以下情 形之一者，应撤回食品：  a)已装机的冷链食品表面温度 15℃，且航班延误时间超4h；  b)未装机的冷链食品表面温度 10℃，且航班延误时间超4h；  c)热链食品温度10℃并60℃，且航班延误时间超4h；  d)无法保障在第二质量控制期内食用；  e)食品出现异味、变质、变色。  10.3航班延误期间，客舱乘务员应对已装机的热链和冷链食品进行温 度监测和食品感官性状的观察。  10.4应如实记录受航班延误影响的航空食品温度、储存时间及处理信 息。  1 2 . 2 安全监控与效果验证 航 空 食 品 生 产 企 业 应 设 置 检 验 室 或 委 托 有 资 质 的 检 验 机 构 ， 对  A . 2 航空食品微生物监控程序 微 生 物 监 测 项 目  a ) 环 境 微 生 物 监 测 ： 定 期 对 航 空 配 餐 企 航空食品微生物监测点、指标与频率 监测点 监测项目 取样方法 监控指标 监控频率 评价标准 食品企业 飞机 * 食品接 人员手部、手套、 机上厨房、餐车、 涂抹采样或 菌落总数、大肠 1 。验证消毒 触表面 传送带、食品设 烤箱、客舱乘务 接触采样 菌群、霉菌，必 效果应在消毒 * 备、器具、操作 员手部 要时致病菌 前后进行。2 。 台等表面 环境 本本附录中表 微生 A.4 环境微生物 物监 限值 测 环境空 清洁作业区 撞击法或自 菌落总数 气 然沉降法 原料、半成品、 机上食品 随机采样 菌落总数、大 每月至少一次， 过程产品微生物 成品 肠菌群，大肠 必要时增加频率* 本附录中表 监控 杆菌，必要时 A.3 致病菌 航空配餐和外购 随机采样 菌落总数、大 每月至少对每类 即食食品 肠菌群，大肠 配餐进行一次检 成品微生物监控 杆菌，必要时 测，必要时增加 本附录表 致病菌 频率 表A.1航空食品微生物监控点、监控指标与频率 监控点 监控项目 监控指标 监控频率 评价标准 航空配餐企业 飞机 人员手部、手 机上厨房、餐车、 大肠杆菌、霉菌，必 1）航空配餐企业每月至 套、食品加工 烤箱、乘务员手部 要时致病菌 少一次，必要时增加频 食品接触 设备、工器具、 率*。验证消毒效果应在 表面 操作台等表面 消毒前后进行。 环境的微生物监 2）飞机每年至少二次， 本附录表 控 必要时增加频率*。 A.2 要求 环境空气 清洁作业区 不适用 菌落总数 菌落总数、大肠菌群， 大肠杆菌，必要时致 病菌 每月至少一次，必要时 本附录表 过程产品的微生物监控 原料、半成品 机上食品 增加频率* A.2要求 菌落总数、大肠菌群， 大肠杆菌，必要时致 每月至少对每类配餐进 本附录表 成品微生物监控 航空配餐和外 病菌 行一次检测，必要时增 A.2和食品 购即食食品 国家安全标 加频率 准 表A.2 航空食品生产的全部过程监控准则 检验测试对象 细菌总数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球 其他致病菌 菌 沙门氏菌 不得检出/25g 相关国家标 冷食食品及其成分a ＜105CFU/g ＜104CFU/g ＜10CFU/g ＜102CFU/g 准 不得检出/25g 热食食品及其成分a ＜105CFU/g ＜104CFU/g ＜10 CFU/g ＜102CFU/g 不得检出/25g 发酵食品 不适用 不适用 ＜10 CFU/g ＜102CFU/g 不得检出/25g 生食水果与蔬菜 不适用 不适用 ＜10 CFU/g ＜102CFU/g 不得检出 食用冰和饮用水 不适用 0/100 ml 0/100 ml MPN法＜ 霉菌＜1 CFU/cm2；不得检出致病菌 3CFU/100 物体表面 cm2 （食品直接接触面） 纸片法 0/50cm2 人员手部 不得检出 不得检出 空气菌落总数（清洁作 ≤30CFU/皿 业区） 采购的原材料与即食食 应满足国家相应食品安全标准或上述相应标准值。保质期较长的冷藏即食食品单核细胞增生性李斯 品 特菌含量应符合国家食品安全标准。 a菌落总数检测：三明治、色拉、寿司、面包卷、含生鱼、奶酪等即食食品不适于此项检测 表A.3 过程产品风险评价标准及纠偏措施 微生物检测结果（CFU/g） 检测指标 低风险 中风险 高风险 危险 菌落总数a 104 105 ≥105 不适用 大肠菌群 100 1000 ≥1000 不适用 大肠杆菌 3且埃希菌阴性 10且埃希菌阴性 ≥10且埃希菌阴性 不适用 检出，但小于限值标准 致病菌 未检出 不适用 ≥限值b b 食品加工环境卫生差或 提示食品工艺流程可 食品加工（温度和时间 存在导致食源性疾病 评价 过程卫生状况满意。 能存在缺陷。 控制）有一定的问题。 发生的风险 采样复查，进行趋势 立即对食品链各环节进 1）不再使用，通知航 分析，当加工场所、 行调查分析，查找污染 班，召回食品； 半成品及成品的微生 源及原因，并采取一定的措施 2）立即组织对食品加 物学检测结果持续处 改善。 工环节做出详细的调查，找 纠偏措施 于临界值，应对食品 出原因并采取纠偏措 生产的全部过程做出详细的调查， 施。 查出原因，并采取措 施改善。 a菌落总数检测：果蔬制品（包括蔬菜沙拉）、发酵食品（包括三明治或面包卷）不适于此项检测；面包糕点按国家相关标 准执行。 b限值：指国家食品安全标准规定的致病菌含量限值或本附录表A.2中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及其他致病菌限值。 B.1冷链食品风险评价与处置程序 航班延航班延 误通知 否 食 品食 是 品 已装 机 每2h对食品 采取一定的措施， 温度进行监测 控制食品表 食品温度 面 温 度 ≤10℃ 食品表 是 面温度 无需采取措 ≤10℃ 施 否 食品表面 无需采取一定的措施 温度 否 10℃且 延误超过 4h 食品表面温 否 加干冰或 采取其他 度 15℃， 措施 且延误超过 是 4h 是 重新更换食品 重新更换食品 B.2热链食品风险评价与处置程序 航班延误通知 否 食品已 是 装机 对食品温度进行监 保持食品温度 测 60℃ 食品温 是 度 无需采取一定的措施b 60℃ 否 延误超 继续装机a 过4h 否 延误超过 否 需采取一定的措施，确 4h 保 食 品 温 度 60℃ 是 是 评估食品安全质量，并采取对应措 重新更换食品 施

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