目前高铁列车快速的提升，因其诸多优点，已成为人类长途出行的理想交通工具,高铁列车食品被食用的几率也相应增加，一旦食品卫生状况不佳发生群体性的食品安全事件，势必影响旅客生命安全和高铁声誉，造成恶劣的社会影响，所以高铁列车食品安全状况显得很重要。近年来，铁路部门通过科学研究，结合高铁供餐实际，制定安全管理措施，加强日常安全管理，依法开展安全监督，增加高铁食品抽检频次，食品安全状况整体较好。

　　原铁道部先后制定下发了《旅客列车动车组卫生监督管理暂行办法》和《加强动车组旅客列车配餐食品管理的通知》，提出了动车组餐车“四控一规范”的食品卫生管理措施，下发了《动车组列车食品安全管理办法》及《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》。

　　2011年原铁道部立项开展了“高铁餐饮安全卫生体系的研究”。检索国外高铁供餐方式及特点，由于其运行距离短，高铁供餐相关文献报道较少。国外铁路供餐实行主辅业经营管理分离，列车供餐管理专业化，注重品牌价值提升和推广。目前，我国高铁列车配餐供应方式主要有2种：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭;另一种是铁路局不建动车配餐基地，采取签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售供餐。我国高铁列车列车供餐初步形成了以冷链食品供应为主，热链食品供应为辅，常温食品供应为应急备用补充的供餐模式。

　　通过分析确立了高铁供餐盒饭控制关键环节并提出相关控制措施：从正规渠道采购食品，彻底加热食品，熟食容器使用前应清洁消毒，分装及销售人员健康，分装或销售前洗手消毒，使用合格卫生的快餐盒及饮用水，采用具有加热或保温的周转箱泛送快餐盒饭。盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点。通过开展车间内外环境治理降低粉尘浓度、盒饭保质期从冷藏10℃以下72h降低为冷藏10℃以下24h、取消操作间凉拌菜的制作、配备速冷设备、降温设备将包装车间温度降至20℃以下、严格人员区域化作业、加强包装车间传送带、筐、工用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施。石钧等确定了动车组快餐盒饭运输环节6个关键控制点及关键限值分别为：车辆运输，冷藏运输车厢内温度不高于10℃;卸货，冷链断链时间20min;库房存储，冷藏温度不高于10℃;转运到动车上，保温箱加冰排;食品在动车上储存，冷藏箱温度不高于10℃;食品售卖，微波加热食品中心温度高于70℃，加热时间3min/盒。

　　按照国家法律和法规，目前高铁餐饮供应食品安全监管由18个铁路食品安全监督管理办公室承担。2008年动车组刚开行时，按铁道部要求全路实行动车组监督员添乘包保责任制,督促落实“四控一规范”的食品卫生管理措施。经过几年努力，现已建立以食品安全监督与运输企业食品安全考核并举，提高动车组列车食品经营准入条件，预包装食品集中采购配送，规范快餐熟食品经营，实行食品安全查验审核制度为主要内容的食品安全监督长效机制，食品安全整体形势较为平稳。

　　指出我国高铁列车应针对配餐盒饭加热设施目前不能满足提供全列定员的用餐需求，对配餐盒饭的储存和二次加热进行设计改进，进一步开展一体化大容量配餐盒饭加热设施研究，优化配餐盒饭储存与售卖。以缓解高铁列车用餐高峰期压力，缩短配餐盒饭加热周期，提高配餐盒饭加热效率，研制出具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌。并研究提出了《高铁餐饮设施卫生设计规范》(建议稿)。

　　加强动车组盒饭日常检测工作，及时掌握盒饭卫生质量，采取比较有效措施，确保安全。

　　专家指出动车餐营的种类不够丰富;饭菜的价格过高，将近一半的旅客难以接受;餐营的卫生状况需进一步提升;饭菜的质量不够充分等。有专家提出能够使用航空供餐方式免费为旅客供应一餐，提高就餐满意度。

　　王俊提出应制定旅行快餐供应的服务标准、工作规范、操作模式、安全管理、检查考核制度;编制作业流程、卡控关键环节，严控旅行餐饮的加工条件、标识、温度、时间和剩余食品，力求通过制度和技术“双保险”来确保食品安全。周捷建议在铁路推行具有铁路独特优势的即食盒饭配送业务，应制定铁路餐车经营和快餐配送食品安全标准、规范，并将推行以即食盒饭等配送作为列车旅客用餐的远期发展策略。

　　经营单位分散，高铁列车餐饮经营以铁路局为单位，分散经营，各自为政，缺乏统一性;供餐企业规模标准不等，各铁路局对供餐企业的要求及验收标准也不同，快餐产品监督评价标准不一致;餐饮配售与客运系统脱钩;运输存贮过程冷链中断;许多企业没有开展并通过HACCP认证;盒饭合格率不高。

　　供餐准入门槛低，致使供餐企业水平不一;监督手段落后，没有采取更为科学严谨的监督措施;缺乏安全标准和规范，铁道部办公厅出台的“铁路要求”规范性文件，其内容不够全面也不够具体，与行业标准相比，法律明显效力不够。地方供餐企业归地方食品药品监督管理部门管理，高铁列车食品安全由铁路卫生监督部门负责，而运输环节无人管理，不能够做到无缝监管。

　　高铁供餐企业要坚持“更高、更严”的工作要求和“零误差、精确化”的工作标准。加强内部管理，逐步的提升自身管理上的水准。建立并大力推行餐饮加工生产、储存、配送、销售等良好作业规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)，全方面实施危害分析和关键环节控制点(HACCP)，构建动车组列车餐饮供应的食品安全管理体系。面对激烈的市场之间的竞争，高铁列车餐饮供应企业必将多元化，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、科技化、信息化、营养化方向发展。

　　借鉴航空食品卫生监督将HACCP管理理念应用到动车组食品安全监督中，铁路食品安全监督机构在日常监督中，严控高铁食品生产危害分析与关键控制点(CCP点)，执行分级管理评分制度，特别是要加强运输环节的食品安全监督，结合食品快速检测及高铁食品成品送样检测等技术方法与方法，有效提升高铁配餐的安全性，提升高铁食品安全监督执法的工作效率。

　　增加检测频次，尤其是要加强对规模小、品种多、未开展HACCP认证管理企业的检测力度，及时有效地发现问题并提出整改意见，采取比较有效措施。

　　汇总近年来高铁食品安全科研成果和成功经验，找出存在的不足，借鉴即将出台的《航空食品安全准则规范》，继续开展高铁列车食品安全管理和技术探讨研究，尽早制定高铁餐饮供应安全标准、管理规范。研制具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌，及早出台《高铁餐饮设施卫生设计规范》。

　　展会推荐为更好促进旅游餐饮市场的开拓和发展，推动旅游餐饮企业、供应企业和旅游餐饮配餐公司合作共赢，高登商业与群菲展览携手相关主管部门定于2019年05月29日-31日在上海国家会展中心继续举办“2019第八届中国国际航空、邮轮及列车餐饮展览会暨酒店餐饮供应商采购交易会”。希望借此次展会将集国内外近千家主要旅游餐饮企业（含航空、邮轮、列车、部队、学校、工厂、酒店餐饮等配餐企业）与旅游餐饮供应商企业和数万全球专业买家汇集在一起，通过面对面的交流与沟通，增进彼此的理解和友谊，推动供需双方合作共赢。展会背景：中国国际航空、邮轮及列车餐饮展（简称:CTCE CHINA）作为亚洲地区旅游餐饮领域唯一专业盛会已在上海顺利举办过数届并获得巨大成功，展会共吸引来自全球四十多个国家和地区数千家旅游餐饮（含航空、邮轮、列车、部队、学校、工厂、酒店餐饮等配餐用食材）餐饮领域优秀供应商前来参展，累计展出面积超过数十万平米，展会聚集了国内外近千家主要旅游配餐企业及数万名全球旅游餐饮食品饮料领域的专业买家参会。其中；中国国际航空公司、东方航空、南方航空、海南航空、厦门航空、香港航空、深圳航空、佳美航空、春秋航空、吉祥航空、山东航空、长龙航空、河南民航食品、云南空港食品公司、地中海邮轮、渤海邮轮、京铁列服、山东济铁等多家旅游配餐企业主要采购管理部门分别在现场设立采购中心，进行供应商的样品采集与信息的收集。展会期间还举办了多场会议论坛和航空食品与用品买家见面会，期间各大旅游配餐领域的专家针对旅游餐饮食品与配餐峰会、餐饮厨房管理与提升论坛、旅游餐饮食品安全与营养健康、旅游配餐产业链安全等话题进行讨论。该展会现在已经成为中国旅游餐饮领域顶级规模的专业采购交易会，在国际旅游餐饮领域专业展会中占有很重要的地位。根据往年的举办情况；预计2019年展会规模及观众数量同比有较大的提升，参展商数量同比增长80%，专业观众数量同比增长220%。返回搜狐，查看更加多