在万米高空，一份份热腾腾的饭菜与精致的点心是如何产出的？从下锅到送至机上旅客面前，再到最后的回收，这些美食经历了什么样的旅程？25日下午，东南快报记者来到厦门航空公司福州分公司的配餐部，为你揭秘飞机餐的制作全过程。

　　25日一早，配餐部主厨刘文华就已经到达工作岗位。进入配餐部，通过安检通道，刘文华在换衣间换上工作鞋服，穿戴好工作帽、戴上口罩，来到风淋房。强劲洁净的空气从多个可旋转的喷嘴中喷射在他的身上。

　　“空气从风淋房各个方向喷射到身上，保证有效快速地清除附着在服装上的灰尘、毛发、皮屑等杂物。”刘文华说，这是进入生产车间的第一道门槛，经过15秒的除净，要走过脚踏池，对鞋底做消毒，而后还需对手部进行清理洗涤、消毒，保持卫生整洁，方可进入生产车间

　　“看似简单的飞机餐，最少要经历11道工序，细分为120个步骤，使用食材时还要预先剔除骨头和刺。”刘文华说。

　　其中，质检员负责对原材料的质量进行检测验证，对采购的果蔬现场进行农残检测，经检测合格的果蔬才可进入生产车间做深加工。而仓管员是负责原料数量的核对。厨师则对原料质量（比如新鲜度等）、规格进行检测验证，在验收过程中如发现原材料不符合验收标准，直接拒收，并填写相关的《不合格原料退货记录》，同时，对出入库、投料等关键环节设立台账，若发生问题，确保可追溯性。

　　在质检实验室里，为确保餐食的可追溯性及了解餐食在保质期内的质量特性，质检员对每天所生产的每种餐食进行留样，并封存在冷库中保存72小时。同时，对所生产的餐食进行理化检验与微生物检验。

　　在日常生产过程中，质检员还将对采购的果蔬进行农残检测、对生产车间空气、生产用水水质、食品接触面卫生状况、人员手的卫生情况、油品的极性组分等进行严格的监控管理和检测，确保食品安全。

　　在配餐部一楼的粗加工区，工作人员正在清洗当天运送来的食材。“原材料清洗加工后我们会根据餐谱加工的要求，对各类的原材料进行切分、装配、腌制。不同的食材用不一样的砧板进行切配。”刘文华指着边上的加工机器介绍，“这个肉类加工机，1小时最少可将300斤猪肉切成丝儿。”

　　配餐部生产处经理刘宇介绍，半成品会送到热厨车间进行烹制。烹煮后的餐食将被及时推入速冷机，2小时内餐食温度将降至20℃以下，经过速冷处理后，热厨员工在对餐食温度进行仔细的检测后，再把餐食推入冷库中冷藏。包装员工会根据餐谱标准做组合包装，并按照航班计划进行装配，装配好的餐食再放入指定的出港冷库，等待航班起飞前进行配送。

　　“我们的餐谱每半个月更换一次。今年3月1日起，航程超过2个小时配正餐的厦航福厦泉三地始发航班还为两舱旅客提供了25道菜品选餐服务。”刘文华说，所有餐品在推出前，都经过多次试制与品鉴。

　　餐食的加工按不同的产品能分为中餐加工和西点加工。中餐加工的热厨车间内，工作人员正在烹制菜品，食材和半成品分类盛放，有条不紊。在车间另一侧，热气腾腾的米饭新鲜出炉，随即便被工作人员送往速冷。“目前我们每天平均消耗约一吨的大米，每天平均生产约16000份机上餐食。”配餐部生产处经理刘宇说。

　　在生产车间，几名包装员工正在将炒饭装入餐盒中，并一盒盒密封打包。刘文华随手拿起一盒已打包的炒饭，放在电子秤上称量。“这盒量少了，再装点。”刘文华说，按照标准，每盒炒饭的重量是260克，一般含量只能多不能少。

　　“为保证食品安全，待包装的餐食中心温度必须小于7℃，整个包装过程不能超过45分钟。而整个餐食的制作的步骤采用了冷链控制，整个生产间的温度均控制在摄氏20℃以下。另外，通过在所有冷库、各生产车间安装温湿度传感器，对冷库、车间环境温湿度进行集中远程监控管理，确保整个冷链系统的良好运行。”刘宇说。

　　进入西点车间，空气中飘散着烘烤面包的芳香。桌上摆放的精致甜品花样奇多，工作人员动作利索地将这些甜品用保鲜膜包装起来。另一边，包装机不停运转着，将装盒的面包或糕点进行封膜。

　　机上餐食生产完成后，包装人员会按照不同航班的餐食配备标准来装配餐食，装配完成的餐食需及时推入0-5℃的过渡冷库进行冷藏，餐食从送入过渡冷库到航班配送不超过24小时。夏秋季餐食的配送过程将开启冷藏车空调，并在小餐车内放置干冰，以充分保持餐食的冷藏温度，并在30分钟内送上飞机。

　　“餐食上机后热食需过烤到规定温度后再发给旅客食用。”刘文华说，机上旅客食用后剩余的餐食将回收丢弃，不再重复使用。回收的剩余餐食则由清洗班员工做统一收集、装袋，并送至车间的垃圾房内，垃圾房内的垃圾由有回收处理资质的垃圾回收企业进行统一处理。