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　　1、航空食品卫生规范GB31641-空港食品企业-品控室航空食品卫生规范专家讲座 第1页Contents目 录一、原料验收、储存二、航空配餐加工三、成品安全控制四、标签五、风险评价与处置程序航空食品卫生规范专家讲座 第2页原料验收、储存一航空食品卫生规范专家讲座 第3页 原料验收1.文件查验按供货批次查验供给商提供产品合格证实文件。2.温度查验查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行仔细的检测,按下表要求做验收。食品类型 合格标准 拒收标准冷藏食品 8（食品表面温度）8（食品表面温度）冷冻食品 冷冻固态，无解冻机箱有解冻迹象航空食品卫生规范专家讲座 第4页 原料验收3.感官性状、外包装及标识查验对食品感

　　2、官性状、外包装完整性及标识(产品的名字、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其它不符合项产品应该拒收。4.食品运输工具及容器查验食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。5.检验对没办法提供合格证实文件食品及原辅料,应依据国家相关食品安全标准做检验。必要时,对有合格证实文件产品进行检测验证。如实统计采购产品的名字、规格、数量、供给商名称、进货日期、使用期及验收结果航空食品卫生规范专家讲座 第5页 原料储存1.登记,并标注日期非立即进入生产步骤产

　　3、品和原料应及时入库,潜在风险食品应快速冷藏或冻藏。3.食品添加剂专员管理,采取适宜容器分类储存,且应显著标示。领用时应准确计量,做好统计。2.分类摆放储存产品应离地、离墙最少 10cm,且不得堆积、挤压。航空食品卫生规范专家讲座 第6页 原料储存4.化学物品(如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等)在生产区域暂时使用消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专员保管,其它化学物品不得在食品加工场所存放。6.严格遵照“先进先出”或“先产先出”库存周转标准专员负责检验,确保在保质期内使用。5.严控储存场所温度和湿度冷藏、冻藏库(柜、箱)应由专员定时进行温度监测、统计和管理。航空食品卫生规范专家讲座 第7页航空

　　4、配餐加工二航空食品卫生规范专家讲座 第8页航空配餐加工（一）餐谱设计（二）解冻（三）初加工（四）热加工（五）速冷（六）装配航空食品卫生规范专家讲座 第9页（一）餐普设计餐谱设计应最大限度地考虑供餐航班飞机航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业生产能力、航空配餐配送装机时间等影响原因,严控航空配餐安全风险。A.当地政府公布召回或预警 食 品 及 原 料,或 者 正 处 于 调 查 之 中,涉 嫌 食 源 性 疾 病 食 品 及原料。B.含有经加工仍无法消除动物或植物毒素食品及原料。C.在航空环境下食用,可能会产生不良影响食品及原料。A.执行同一航班任务正、副驾驶员餐食应使用不一样食材

　　5、。B.不得含酒或酒精饮料。1.不得选取以下含有潜在安全风险食品及原料(不但限于)2.机组人员餐谱设计应满足以下要求 3.特殊餐食 应依照客户特殊需求设计,严格躲避客户禁忌食物成份和用量。航空食品卫生规范专家讲座 第10页（二）解冻解冻方式航空食品卫生规范专家讲座 第11页（二）解冻解冻统计 食品种类；解冻初始时间;解冻介质温度；解冻结束时间及食品表面温度。食品自解冻开始,应在72h内加工使用。采取5以下解冻方法,在72h内未完全解冻可继续解冻,完全解冻后应及时加工使用。航空食品卫生规范专家讲座 第12页（三）初加工食品原料加工前应洗净-动物性原料、水产品原料、植物性原料清洗和加工工器具不得混用

　　6、。禽蛋使用前应经过清洗和消毒。应严控潜在风险食品在常温下时间，初加工后应及时使用或冷藏，并做好防护，预防交叉污染。用于制作冷食食品生食果蔬，应在专用操作间进行清理洗涤消毒,并及时冷藏。加工前应对待加工食品进行感官检验,发觉有腐败变质或者其它感官性状异常,不得使用。洗净 洗净冷藏 冷藏防护 防护专间 专间航空食品卫生规范专家讲座 第13页（四）热加工 应采取可靠热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理,确保食品中心温度到达表2要求最低温度限值,并最少保持15s。每批次食品应采取探针温度计对食品中心温度做测量。经验证确认加工15s工艺能保证食品中心温度符合最低温度限值,可不进行温度测量。加工前应对

　　7、待加工食品进行感官检验，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得使用航空食品卫生规范专家讲座 第14页（五）速冷 经速冷处理食品应马上进行冷藏或冻藏,并做好防护,预防交叉污染。需冻藏食品,冻结时应以最快速度经过食品最大冰晶区(大部分食品是15),食品冻结终了中心温度应低于-18。冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足以下要求之一速冷统计 日期;食品名称;速冷处理初始时间及温度;速冷处理结束时间及温度。航空食品卫生规范专家讲座 第15页（六）分装、装配食品分装、装配、冷食制作应在清洁专间进行,冷链食品操作应依据操作间环境和温度,按以下要求严控操作时间:冬天 冬天夏天 夏天操作间温度

　　8、包装时限（出 冷 藏 库 到 操 作 完 毕 入 冷 藏 库）低于5 不作限制515(含)90min1521(含)45min高于21 45min,且食品表面温度应15航空食品卫生规范专家讲座 第16页（六）分装、装配包装统计 日期;食品名称;操作初始时间及结束时间;操作间环境和温度;纠偏办法(如有);操作前后食品表面温度(操作间环境和温度高于21)。冷链食品分装、装配及冷食制作的步骤中,应定时(最少 1次/6h)监测操作间环境和温度,并准确统计,内容包含:航空食品卫生规范专家讲座 第17页成品安全控制三 航空食品卫生规范专家讲座 第18页成品安全控制出厂检验质量控制期 留样成品储存航空食品卫生规范专家

　　9、讲座 第19页成品储存A 成品冷库温度监控和食品周转应由专员负责管理。B 应最少每隔4h对成品冷库温度进行监控。（当检测发觉成品冷库温度超5时,应对储存食品温度进行仔细的检测,食品表面温度超8,应对食品安全质量进行评价,并采取纠偏办法）。冷链食品分装装配完成后,应快速冷藏或冻藏,并在配送前提前存入成品冷库进行预冷,确保食品中心温度不高于 5。热链食品加工完成后,应置于保温或加热设施中保留,食品中心温度不能低于60。12航空食品卫生规范专家讲座 第20页出厂检验每批次航空配餐应经过感官检验,存在腐败、不良变色、异味、污染或含有异物、寄生虫等不得配送装机。应按照国家相关食品安全标准,采取随机抽样方法对外购即食

　　10、食品进行感官、微生物或其它指标检验,不合格者不得配送装机。12航空食品卫生规范专家讲座 第21页留样应对航空配餐按每批次进行留样,留样量应不少于 100g留样食品应使用清洁专用容器和专用冷藏设施进行储存,储存温度应低于5,留样时间最少48小时。12航空食品卫生规范专家讲座 第22页第一质量控制期 冷链冷食:A.从冷加工开始/解冻结束至送入成品冷库时限为24h,B.入成品冷库后至航班计划起飞时间时限为 24h。冷链热食:从热加工完成至送入成品冷库时限为36h,入成品冷库后至航班计划起飞时间时限宜24h,最长时限为36h。航空配餐企业应依据生产的基本工艺、食品性质及包装、储存技术等原因,制订航空配餐第一

　　11、质量控制期。航空食品卫生规范专家讲座 第23页第二质量控制期 除采取比较特殊包装、储存技术外,航空配餐出成品库后,应依据食品性质及储存条件,按以下要求严控航空配餐第二质量控制期:食品类别 储运温度 出成品库到旅客食用时限冷链食品低于5 24h冷链食品5 10(含)12h冷链食品10 21(含)6h(食品温度5 时间不计其内)冷链食品高于21 4h(食品温度5 时间不计其内)热链食品10 60 4h外购即食食品应按标签标注方法保留,并在保质期内使用航空食品卫生规范专家讲座 第24页标签四航空食品卫生规范专家讲座 第25页 标签航空配餐属于非预包装食品，应按照下述要求提供对应食品信息或标识1.航空配餐生产企业向航空运输人交付航空配餐时，应向每个航班提供一份食品安全信息，载明以下内容:供餐航班号 食品出成品库时间 冷链食品出库时表面温度 配送储运温度 出厂检验合格标识2.航空配餐生产企业应在每套航空配餐外包装上标识“仅供此次航班食用”或采取其它方式通知旅客该批餐食仅限此次航班食用:3.每套特殊餐食外包装上应准确标明餐食汉字名称或国际通用特殊餐代码4.正驾驶员和副驾驶员餐食应采取办法明确区分航空食品卫生规范专家讲座 第26页五风险评价与处置程序航空食品卫生规范专家讲座 第27页冷链食品风险评价与处置程序见图 热链食品风险评价与处置程序见图 航空食品卫生规范专家讲座 第28页

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