➢ 航空配餐生产企业的建筑面积和空间应与生产的食 品品种、数量相适应,且便于设备安置、清洁消毒、 物料储存及人员操作。食品生产区应设置专用的初 加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮 用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应 分隔。冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设 置相应专间,洁净餐具存放应设置相应专区。

　　接到航班延误信息后,应按附录 B 程序要求,对受航班延误影响的食品进 行风险评价,并采取对应措施。

　　A已装机的冷链食品表面温度高于或等于15℃ ,且航 班延误时间超4h ; B未装机的冷链食品表面温度高于10℃ ,且航班延误 时间超4h ; C热链食品中心温度不高于60℃ ,且航班延误时间超4h D没办法保证在第二质量控制期内食用; E食品出现异味、变质、变色。

　　a)文件查验:按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。 b)温度查验:查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行仔细的检测,按表1标准做验收。 c)感官性状、外包装及标识查验:对食品感官性状、外包装完整性及标识(产品的名字、批号、生

　　产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、 渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。 d)食品运输工具及容器的查验:食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫生。 食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。 e)检验:对没办法提供合格证明文件的食品及原辅料,应依据国家相关食品安全标准做检验。必 要时,对有合格证明文件的产品进行检测验证。

　　文件审核：合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）生产能力、产品质量、质量保证 体系等

　　现场审核：生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况进行现场审核。

　　建立供应商的名录和产品溯源机制 过程评估管理：供应产品的进货检验、产品质量等方面进行审核与评价管理 现场审核：重点供应商定期进行现场审核

　　√ 航班飞机上设施条件（机上厨房、储存设施） √ 生产过程的质量控制程度 √ 配送时间 √ 航程：回程餐、长途飞行（＞10h） √ 食材安全风险

　　机组餐要求： 执行同一航班任务的正副驾 驶的食材不得相同！ 不得提供酒精饮料！

　　航空食品经常使用冷冻畜禽肉原料，在解冻过程中如果控制不当，容易造成微生物繁殖，因 此所有冷冻食品必须在安全条件下进行解冻，以避免致病菌的生长和交叉污染。

　　√ 供餐航班号； √ 食品出成品库时间； √ 出库时食品表面温度； √ 食品配送的储运温度； √ 出厂检验合格标识。

　　√ 温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素 √ 危险温度带：大多数微生物在5℃~57℃温度范围内生长，在21℃~57℃快速繁殖生长 √ 在适宜温度条件下，细菌大约经过4小时的增长就可以达到足以致病的数量

　　在加工过程中,防止致病微生物的生长,食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专 间进行，冷链食品应按要求控制环境温度与操作时间。

　　➢ 明确强调国家食品安全标准是航空食品生产的基础性标准，航空食品同时遵守GB14881和 本规范的要求。

　　---公共卫生问题：食源性疾病传播 ---航空安全问题：直接威胁飞行安全 ---航空环境特殊性

　　---集中配送 ---即食属性 ---食品链条长、环节多且复杂 ---影响因素多

　　根 据 WHO 统 计 材 料 显 示 ， 全 球 1941-2000 年 间飞机上食源性疾病爆发事件共有41起，上百 架次航班受累，造成9000余名旅客和机组受到 感染，11人死亡。

　　条款：本标准规定了航空食品的原料和成 品采购、加工、储存、运输及机上供餐服 务等环节的操作规范及卫生控制要求。

　　释义：本条款界定规范内容，强调对航空食品实 施全程食品链卫生安全控制的管理理念和思路 ※不仅限于食品加工

　　释义：明确执行标准的责任主体： ※航空配餐企业 ※航空公司 ※涉及航空食品的相关企业

　　糕点业务：由市食药局监管，并颁发《全国 工业产品生产去许可证》（QS→SC）

　　航空配餐业务：由机场检验检疫局监管，并 颁发《国境口岸服务行业卫生许可证》

　　潜在风险食品：蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度（Aw）大 于0.85，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，需时间-温度控制方可安全食 用的食品。 常见的潜在风险食品：

　　-动物性食物：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品等 -植物性食物：熟土豆、米饭、切开的水果等

　　航空食品质量控制期：航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品质量控制期 包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。

　　释义：旨在对航空食品加工、配送、储存的时间做出“分段”限制，有别于“保质期”、“有 效期”

　　范经营，是保障航空食品安全的前提；《规范》的颁布，为航空食品生产企业 指明了方向，使航空食品行业的生产有法可依，航空食品安全得到保障，有利 于帮助推动企业提高产品质量，惠及航空公司和广大航空旅客。

　　意义： ---指导航空食品安全管理 ---航空食品安全监管依据 ---促进航空食品业发展 ---提高国际竞争力

　　• 基本要求：体系、标准、生产场所、设备等 • 采购、验收、储存 • 配餐加工：解冻、加工、分装、装配 • 标签 • 配送与装机 • 机上食品安全管理 • 航班延误食品风险控制 • 相关管理与控制：人员、清洁与消毒、异物控制、

　　应制定采购产品的验收标准,由专业人员对采购产品做验收,确保符合国家相关食品安全标准。 采购产品经验收合格后方可使用。验收项目包括:

　　1. 应专人采购、专人保管、专 人领用、专人登记、专柜保存。 2. 存放固定的场所(或橱柜),并 标示“食品添加剂”字样。 3采用精确的计量工具称量使用, 并有详细记录

　　餐食加工过程中尤为重要的一步，保证餐食熟制的同时，确保杀灭致病菌、病毒、 寄生虫。

　　核心措施： √ 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理 √ 食品中心温度最低温度和时间限值

　　冷链食品热加工后,应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一： 食品中心温度由60℃降至10℃以下所需时间不得超4h 食品中心温度由60℃降至5℃以下所需时间不得超6h，且食品中心温度由60℃降

　　---解冻温度控制在5℃以下 ---用于热加工的食品原料可在 ≤10℃温度下进行解冻 ---食品表面温度不得超过8℃

　　---流动水温低于21℃，解冻时 间不得超过4h ---原材料应密封解冻 ---食品表面温度不得超过8℃

　　---室温不得低于21℃ ---每隔6h对解冻食品表面继续 宁监测 ---食品表面温度不得超过8℃

　　食品出冷藏库到操 作完毕入冷藏库的 时间≤45min，且食 品表面温度≤15℃

　　控制危害因素：生物、物理、化学 控制环节：餐谱设计-加工-储存-出库 5个关键控制点（CCP）：热加工、速冷处理、分装装配

　　核心要求：餐谱设计与确定应以食品安全为考虑因素，防止因餐谱设计的缺陷导致潜 在食品安全风险，一般从食材、加工工艺、包装等方面做控制

　　登记入库：非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库，潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。 分类摆放：依据采购产品的性质进行分类摆放储存，不同性质的产品应按类别进行摆放，防

　　止交叉污染；储存产品应离地离墙至少10cm；不得堆积、挤压。 适宜储存：严控产品储存场所的温度和湿度。

　　√ 冷链冷食：从冷加工开始/ 解冻结束至航班计划起飞时间 的时限为≤48小时 √ 冷链热食：从热加工完毕至 航班计划起飞时间的时限为 ≤72小时

　　√ ≤24h：全程冷链运输储存（＜ 5℃） √ ≤12h：冷链食品出库后，储运温 度处于5℃~10℃ √ ≤6h：储运温度处于10℃~21℃ √ ≤4h：储运温度＞21℃

　　√ 食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采用低温解冻方法的，在72h内未完全解冻的可

　　（1）食品种类； （2）解冻初始时间和食品表面温度； （3）解冻介质（流动水和室温）； （4）解冻结束时间及食品表面温度。