▲ 广东梅州人春节吃发粄，当地又名发粿，这种“年糕”，带着咧嘴大笑的好心。摄/黄丰，选自《舌尖上的新年》

　　我国人总是喜欢把食物赋予一些含义，似乎在给自己的馋虫找理由：我不是贪吃，是王母娘娘、女娲、屈原和七仙女让我吃这个的！

　　到了春节更甚，吃甘蔗节节高，吃鱼年年有余，吃白菜赚百财，吃韭菜永久发财......年糕，更是全部春节祝愿的终极答案。

　　小孩听着年兽吃糕春节关的故事长大；白叟盼着年糕黏出一家友善；打工人吃了黄白年糕，似乎看到了真金白银，来年也充满了搞钱的决心。

　　年糕也不孤负人们的希望，变着把戏来巴结人们的味蕾，东北有黄米芸豆年糕、塞外农家有黄米糕、江南的宁波年糕名扬天下、还有西南的粑粑和福建、台湾一带的红龟粿……中华大地，从南到北，人人都爱它，不为着来年的期盼，为肚里的馋虫也要多吃几口。

　　这么多年糕，依据质料、口味和做法，能够大致分为三个派系：精美百变的江南年糕、喜庆真实的北派年糕、福分满满的东南糕粿。

　　年糕条以宁波为最佳，“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，堆叠成积木状的年糕，是家家户户的日常。

　　做年糕一定要选纯晚粳稻，在山泉水中浸泡一天一夜，让米在水池中完全复苏泡发，做出来的白年糕才会如婴儿脸蛋般细腻嫩滑，让人一边想细心呵护，又一边想揉一揉掐两下。

　　所以宁波年糕最好吃的时间，便是那热气旋绕中那新搡出的一会儿，皎白心爱新鲜，悄悄揪一把放进口中，什么都不加便是尖端的甘旨。

　　刚做出来的年糕也能够做成年糕团，在里面夹上榨菜丝或肉丝咸齑当馅子，嵌在年糕中心，吃完一个想吃第二个第三个，恨不能多长几个胃出来。

　　但新鲜年糕并不常有，人们更常吃的是暴晒后的年糕。切片后或炒或煮或烤，丰俭由人，能跟大头菜迸出火花，调配上百一只的大闸蟹也不输情势。

　　春天的荠菜炒年糕，越吃越馋，皎白的年糕配上碧绿的荠菜，绿晃晃让人睁不开眼睛，若是再配上笋丝，荠菜笋丝炒年糕，那可是“灶君菩萨伸手捞”的人世甘旨了。清明的咸齑黄鱼汤，放几片年糕，鱼的鲜与年糕的糯化在汤里，除了鲜，仍是鲜。

　　秋天的大闸蟹、梭子蟹炒年糕，年糕软趴趴地附在蟹上，饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁，比蟹自身还诱人。还有零食爆年糕片，吃起来又脆又香，细细品味还有丝丝的甜味，在嘴里耐人寻味。

　　海城宁波之外，在“七山一水二分田”的浙江，更多的年糕在群山之间把戏百出。比方台州温岭嵌糕，与宁波慈城的年糕饺遥遥相对，把年糕用手推成一个饼，往里面塞上土豆丝，豆芽鸡蛋油条等各种馅料，最终捏出花边包合，包成一个巨大的年糕水饺，便是当地人的最入神的早餐。

　　在浙江“最霸气”的当地江山，有状如铜锣的廿八都铜锣糕，艾草混合米浆，再加上茶油、红枣、枸杞倒入垫了粽叶的模具中上锅蒸熟，百香谐和的味道中，透着清新滑腻的口感。

　　浙西南一带盛行黄粿，做法有一点特别：要用粳米加草木灰染成，不失口感的一同更简单消化，嘴馋吃多也不会积食，微微的碱水味中反而多了一重清新，少了一丝黏腻。

　　一块年糕，串起了包邮区各地的风土人情，年糕纽带，便是上海。最初大批江浙人移民上海，不只促进了当地的经济，还带来了现在上海人生射中不行短少的年糕。

　　一波人喜欢有宁波血缘的排骨年糕，将排骨与年糕别离放入油中炸熟，再放进卤汁中来回氽几下，排骨酥脆中带着新鲜，年糕脆爽中含着软糯，滴上辣酱油，几乎美得不得了。

　　而另一波上海人，爱的是油润的姑苏年糕。假如不是江南人，或许看不出这两个的差异，但在江南人心中，这两种年糕可是天差地别，早在1909年的报纸上，就有宁波年糕商打广告，说自己：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”而“姑苏红白制年糕，不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟”。

　　不过甜和腻，正是姑苏年糕的特征地点，猪油年糕色彩艳丽，一般有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种，吃起来软糯湿润，肥润香糯，尽管加了猪油，但腻得刚刚好。在太湖东山，还有一种更为精美的猪油糕，在皎白晶亮的年糕上撒满红枣和青红丝，看着就欢天喜地，引人口水。

　　▲ 上图：姑苏老字号黄天源糕团的猪油年糕，拍摄/孔宝宝；下图：苏式白糖年糕，拍摄/ms517， 图/汇图网

　　糖年糕则更家常一些，一块块糯甜白亮，切成薄片，沾上蛋液和面粉，放入油锅中氽熟，吃起来外皮酥脆，内中软糯，口感极富层次。

　　比较江南年糕的精美与百变，东北、华北、西北各地的年糕看起来就有些单一粗旷，但当你细心研讨，就会不由得说出两个字：豪横！

　　豪横，在于选材，多是用与小米一同位列五谷的黄米（黍）。黄澄澄、金灿灿的黄米，在冬日的阳光下，像一盆闪耀着光辉的金子，看一眼，似乎就能取得福分与辛运。

　　黄米做出来的年糕，特点是更黏更糯也更香，口感不比江南细腻，而是有种粗旷豪宕的美。看一个黄米年糕好欠好，要看他丑不丑，由于黄米粘性越大，越欠好成型，不只塌瘪，并且外表斑斓，不挺立也不光滑，但越是这样的年糕，就越是好吃。

　　东北年糕里夹的是面豆，也便是一种叫面豆的芸豆（豆角）的豆（说起来有些绕口，但东北人一听就懂）。加了面豆的年糕，软糯中带着豆子特有的沙沙口感，蘸一口白糖，足以抵挡窗外的寒冷北风。若是黄米面掺了玉米面做皮，芸豆或红豆煮熟捣烂做馅，那便是另一种黄米面的吃法——粘豆包。腊月时，一次做上百个，冻在宅院中的大水缸里，是从前人最认可的年礼。

　　河北放的是大枣，一颗颗大枣塞在黄米面上，蒸出来红红火火，好不热烈；山西放的是厚厚的枣泥，去核带皮的红枣切成小块，一层一层地夹在黄米面中，枣香与米香融为一体。

　　陕西同样是黄米加枣泥，可是枣泥更少，更像是装点，所以也过于厚实，不适合空口吃，但切片油煎是一绝，外表煎到焦糊，刚进口时酥脆，随后是黏糯，年前炸一锅放在阴冷的当地，吃一点拿一点，满足让一家人初一吃到十五。

　　除了黄米年糕，北方也有多款豪横年糕，满族的苏叶饽饽（又被形象地称为“苏耗子”）、朝鲜族的打糕，都因苏子叶凭添幽香，至于北京年糕的C位：牛街白记年糕，春节定是排着长长的大队。

　　▲ 苏叶饽饽（苏耗子），是东北的年糕，归于满族美食。拍摄/魔影游侠，图/图虫构思

　　北京年糕，较为考究，春节老北京常买的“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕，都以糯米或黄米打底。比方山楂糕，三层糯白年糕中夹着两层厚厚的红豆沙，是年糕中的五花三层，配上大块的山楂条，酸甜适口，吃多少都不腻，其他如江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八种混在一同，色彩艳丽，吃出了“帝都”一应俱全的气势。

　　在广东、福建与港澳台等地，美食很多，许多人景仰前往，便是为了从早吃到晚。当地人对各类美食习以为常，唯一对年糕多了一点异样的情感，由于吃年糕，更代表的是传统和传承。

　　▲ 潮汕区域最常见的红桃粿，不管初一仍是春节，都要用到它。拍摄/国军，图/图虫构思

　　东南年糕一般都是“粿”这个大家族的一部分。粿能够当主食或点心，用于年节的年糕，则是其中最耗时吃力的。比方福建年糕，一般叫糖粿，有红白之分，除了年夜饭要吃，祭祖时也要将年糕摆上。今日闽南人正月初九“拜天公”，天然少不了龟粿、发粿等贡品。

　　各种粿之外，还有加料版的年糕，配上芋头或许萝卜，清甜爽口，添加层次感。在方言里萝卜也叫菜头，发音相似发财，涵义新的一年财源滚滚。

　　年糕到了潮汕区域，就成了甜粿，腊月二十四后，为了敬神，潮汕家家户户都要蒸甜粿，舂好的糯米粉参加红糖水，上锅蒸熟，越重要的节日甜粿越大，乃至蒸10个小时都有或许。做好的甜粿能够空口吃，也能够裹上蛋液下锅煎，又香又软。

　　梅州客家的甜粄跟潮汕甜粿看起来相似，可是涵义却有不同。在客家民间俗话有“过了天穿才算过完新年”，每年的正月二十，客家人称之为“天穿日”或“补天节”，为留念女娲补天。“天穿日”早上，家里人会早早起来煎甜粄，“一块甜粄补天穿”，期盼来年风调雨顺、安泰吉祥。除了甜粄，色彩喜庆，看起来恰似笑脸的发粄，也是春节时梅州人家的必备。

　　广州年糕的涵义没有那么丰厚，可是胜在味道多且丰富。有椰汁姜汁八宝红豆等甜味，还有加腊肠腊肉瑶柱的咸味，每块年糕都落足资料：红糖味色泽金红，口味甜润，椰汁味幽香软，独具匠心，传统中带着立异，传承里包括期许。