民航资源网2013年5月15日消息：搭乘飞机时，摆在我们面前的航空餐看似普通简单，殊不知从采购、制作、速冻、包装，再到冷藏、上飞机等，不仅要经过多道严格的程序，还要照顾到大多数乘客的口味。

　　航空餐是如何“诞生”的？其对安全有着怎样的要求？近日，笔者就此采访了山东航空有限公司厦门分公司配餐基地——厦门佰翔空厨食品有限公司。

　　航空运输始终将安全放在第一位，航空食品的安全性要求同样很高。厦门佰翔空厨食品有限公司业务部陈吉梅告诉《齐鲁周刊》笔者，航空配餐生产有严格的安检流程和工艺流程，外人一般不允许进入配餐生产车间。本刊笔者经过申请，才允许跟随山东航空有限公司工作人员参加了山东航空2013年厦门选餐会，并有幸得以进入，但进入配餐车间却大费周章。

　　“来访客人登记后需有我们的工作人员对接，领取临时出入证后才准许进入，否则连厂区大门都进不来。”陈吉梅说即使厂区的电梯，也只有内部工作人员打卡后才能用，来访客人领取了临时出入证也没有权限使用。

　　从员工通道进入配餐车间首先要经过安全检查。除接受全身扫描，贴身携带的包也要打开接受安全检查。“公司安检和安保都是机场派驻过来的专业技术人员，员工每天上班都要接受安检，打火机、刀等危险物品禁止携带，在配餐车间操作时首饰也不允许佩带，更不能化妆。”

　　安检后，陈吉梅带笔者来到布草房，换上统一消毒的工作服、头套、口罩、鞋套，从头到脚“全副武装”，而且头发也要用头套包扎严密，不能露出丝毫毛发。之后，再进入风淋房接受全方位“洗礼”。强大的抽风和吹风会吹掉身上的毛发和灰尘，随后要用消毒液和肥皂将手洗干净，脚还要趟过消毒池。员工通道是单向的，入口只能进不能出，如果员工出了配餐车间，想再回车间必须重新经过安检程序。此时，才算真正进入航空配餐生产区。

　　陈吉梅告诉笔者，航空餐所需原材料选料精细，海鲜全部为鲜活品质，家禽、畜类以及一切原辅材料必须由签约供货商专门提供。“每天早上，鲜脆嫩绿的水果蔬菜、新鲜生猛肉类海鲜均要通过精选、过磅、检验，清洗、消毒，然后按照类别存储放置，再送到各车间进行制作、烹调。”

　　据了解，冷厨房主要制作水果、沙拉、三明治等配餐，因食材不经其他加工直接入口，所以卫生要求最高，制作用的砧板为红色，警示卫生等级最高。热食烹制最为独特，为保证营养，菜肴里的汁水需另外调制而成，而烹调后的热食还需要经过迅速“打冷”。“4小时内降到10℃以下，这样细菌才不易滋生繁殖，然后再冷藏，上飞机后还要在烤箱内加热才可供乘客食用。”

　　“不管是冷厨房还是热厨房、厨房，我们所有工作人员都要戴一次性手套，每小时洗手消毒一次，手套几乎半小时就要更换，拿不同的周转筐时必须更换手套。”厦门佰翔空厨食品有限公司质控部经理黄义松也对《齐鲁周刊》笔者称，他们员工进入配餐车间只允许携带手机，还不能放在上衣口袋里。在制作的步骤中，不小心弄脏工作服要马上更换，所以有时一天换三四次工作服是常事。“整个生产车间随时都要消毒杀菌，车间细菌含量非常低，甚至能和医院的手术室相比。”

　　为避免交叉污染，公司的7部电梯各有不同功用。原料电梯、卸货电梯、半成品电梯、成品电梯、餐车餐具回收电梯、垃圾运送电梯以及客梯，只有有关人员才有权使用，运送垃圾的人员只可以使用垃圾运送电梯，原料人员只能在原料电梯接收原料。

　　“整个生产流程在摄氏18℃以下完成，从原料收货、原料预加工、餐食制作到餐食装配，整个航空餐生产间的温度必须控制在摄氏18℃以下。”准备送上飞机的餐食，也要通过冷藏食品车直接配送到飞机上。配制好的成品餐食在室温下不允许超出半小时，就要及时推入2℃-5℃的成品库中存放；所有果蔬清洗、消毒后也要放置到专用的2℃-5℃成品库中。

　　“我们的成品库有温控系统，一旦温度超过7℃就会自动报警。另外，我们厂区有130多个摄像头，生产车间、保鲜库以及厂区的任何一个角落都能在监控中看到，负责质控的工作人员会不间断去车间巡视。”黄义松告诉笔者，航空餐出库前，质检人员会检查包装的完整性，测定温度是不是满足要求，所有食品都是按单生产，根据确定份数送上飞机，没有一点库存。

　　“无论多么健康的人，其胃在三万英尺高空会变得十分娇气，而且食欲也会向高空反应和舱内气压投降。”山东航空有限公司客舱服务部总经理刘孟传告诉《齐鲁周刊》笔者，空中配餐要考虑各种各样的因素的限制，比如羊肉加热后会散发出味道就不许上飞机，葱蒜等食材也因气味原因尽可能的避免。那么，乘客所食用航空餐是如何挑选出来的？

　　“除了安全和卫生，餐食口味是我们最看重的，选餐时要尽量满足大多数乘客需求，空乘人员直接服务乘客，所以他们要参加选餐会，从几百种餐食中选出大多数乘客喜欢吃的配餐。”刘孟传告诉笔者，选餐时还应该要考虑主食、荤菜、素菜比例，量要够吃，营养要丰富，品种要多元化，餐、正餐、儿童餐、特殊餐、点心小吃等都要考虑到。此外，还应该要考虑航线旅客构成，商务人士配餐要求更高，以精致为主，“地方特色餐食更受欢迎，我们正在调研中，比如能不能把胶东大包子改进一下上飞机？”

　　为满足乘客味蕾，以服务为竞争之本的山东航空公司，可谓绞尽脑汁。春节期间，山航为头等舱乘客准备了胶东大饽饽，深受欢迎。“在特殊节日里都会为乘客准备特殊餐食，像端午节会给乘客分发粽子，冬至会准备水饺。”SC4893航班乘务长方姗姗告诉笔者，为给乘客提供更好服务，每次配餐都有多余备份，乘客不够吃时可找乘务员领取。