食品安金IF OOD S AF E T Y 航空食品安全质量和安全保障体系 口 文／刘 艳华张 秀娟 航 空配 餐 业 是 为 飞机 上 旅 客 和机 组 提供 食 品 的配 餐 机 构 ，在 宏 观 经济 保 持 较快 增 长 和航 空运 输 产 业 迅猛 发 展 的大好 形 势 下 ，中 国航 空食 品业 的未 来 一 片光 明 。据有 关 统计 和预 测 ，2010~ 前 民航 客 运周 转 量 将 保 持两 位 数 的增 长 速 度 ，未 来 2O年 年 均 增 长 9 ．3％ ；近 年 来 ，全 球 航 空 配 餐 市 场 增 速 2—3％ ，中 国航 空食 品市 场 增 速5—6％。然 而 ，在 这 么乐 观 的前 景 下 ，航 空食 品的 质量 和 安 全 的保 障 ，也 逐 ...

　　食品安金IF OOD S AF E T Y 航空食品安全质量和安全保障体系 口 文／刘 艳华张 秀娟 航 空配 餐 业 是 为 飞机 上 旅 客 和机 组 提供 食 品 的配 餐 机 构 ，在 宏 观 经济 保 持 较快 增 长 和航 空运 输 产 业 迅猛 发 展 的大好 形 势 下 ，中 国航 空食 品业 的未 来 一 片光 明 。据有 关 统计 和预 测 ，2010~ 前 民航 客 运周 转 量 将 保 持两 位 数 的增 长 速 度 ，未 来 2O年 年 均 增 长 9 ．3％ ；近 年 来 ，全 球 航 空 配 餐 市 场 增 速 23％ ，中 国航 空食 品市 场 增 速56％。然 而 ，在 这 么乐 观 的前 景 下 ，航 空食 品的 质量 和 安 全 的保 障 ，也 逐 渐成 为人 们 和社 会 关 注 的重 要 问 题 。航 空食 品 因其 特殊 性 而 被归 人 世 界上 最 复 杂 的生 产 运作 系 统 行列 ，从食 品结 构 的特点 看 ，它 的生 冷食 物 较 多 ，高蛋 白 ，高糖 类 食 品 多 ，从 加 工 到 储存 ，一 直 到食 用 的间 隔 时 间较 长 ，餐 具 、 茶具使用量大等。前 三点是使航空食品易腐烂 的 重 要 因 素 ，后 一 点则 导 致 传染 病 的机会 大增 。 因 此 ，不仅 对 机 上 食 品进 行 监督 ，还 要对 餐 具 、食 具 、茶具 、毛 巾等 日用 品进行 卫 生 监督 ，切 实 从 各 个 环 节上 保 证 食 品不 被 污染 。本 文从 影 响我 国 航 空 食 品安 全 的污染 因素 出 发 ，对 目前 我 国航 空 食 品 质量 和安 全 保 障体 系研 究 和发 展 现状 做 了简 要综 述 。 航 空食 品的特点 航 空 食 品 ，系 指 提 供 航 空 运 输 这 一 特 定 环 境 中 的人 食 用 和 饮 用 的 一 切 物 品 。从 卫 生 角 度 讲 ，航 空食 品与 普 通食 品一 样 ，必 须 符 合 国家 食 品卫 生 法 规 和卫 生 标 准 ；所 不 同 的是 航 空食 品从 生 产 到 加 工 到机 上 食用 ，整 个 过程 运 转 周期 长 、 工 艺 复 杂 ， 而 且 所 有 食 品均 在 空 中 飞 行 时 食 用 ( 包 括 机 组成 员 和 乘 客 ) 。航 空旅 客 流 动 量 大 、 分 布 广 的 特 点 已 构 成 流 行 病 学 上 的 易 感 人 群 ， 极 易 造 成 食 源 性 疾 病 的 暴 发 和 传 播 ，所 以 依 据 ISO900 1：2000、HACCP 和SQF2000CM对 航 空食 品 生 产 和 服务 的过 程 和产 品进 行 系统 、有 效 的安 全 和质 量 管理 十分 必 要 ；另 外 ，航 空食 品 的生 产 、 储 藏 和 运输 将 耗 费 大量 的资 源 ，产 生 的废 水 、废 气 和 噪 音对 环 境 造 成较 大 的影 响 ，所 以也 应 在 组 织 中建 立 和实~ ISO14000 ：1996环境 管理 体 系 。 航 空食品安全 的影响 因素 食 品安 全 是 指食 品及 相 关 产 品 不存 在 对 人 体 健 康 现 实 的 或潜 在 的侵 害 的一 种 状 态 ，也 指 为 确 保 此 种 状 态所 采 取 的各 种 管理 方 法 和措 施 。 目前 航 空 食 品供 应存 在 的问 题 主要 包 括 三个 方 面 ，第 一、 食 品 结 构复 杂 ：飞 机 上供 应 的食 品 中生 冷 、 高蛋 白 、高 糖类 多 ，易 腐 败 。第 二 、加 工储 存 时 间长 ：民航食 品从准备 、加工 、储存到食用 的间 隔 一 般 在48小 时 ，如储 存 不 当 ，易 造 成 食 物 中 毒。第三 、食品采购供应 的渠道多 ：机上供应 的 食 品 除 了主 菜 和炒 菜 ，由 民航企 业 自行 加 工外 ， 决策 与信息 2 9