中华人民共和国国家标准GB31641—2016食品安全国家标准航空食品卫生规范2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局发布GB31641—20161食品安全国家标准航空食品卫生规范1范围本标准规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求。本标准适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务。2术语和定义GB14881—2013中的以及下列术语和定义适用于本标准。2.1航空食品供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品,分为航空配餐和外购即食食品两类。2.2航空配餐航空配餐公司制作的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品。2.3外购即食食品非航空配餐公司制作的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的即食食品。2.4特殊餐食根据民用航空运输承运人要求,为有特殊膳食服务需求(过敏体质、膳食控制、宗教习俗等)的航空旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品。2.5回程餐/多程餐在始发站或中途站一次性为回程航班或多程航班配备的航空食品。2.6潜在风险食品蛋白质或碳水化合物含量较高,通常pH大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85,易于微生物生长或产生毒素,需时间-温度控制方可安全食用的食品。2.7航空配餐生产/服务人员从事航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务的人员。2.8航空配餐生产/服务场所航空配餐生产及机上供餐服务相关的场所,包括原材料和半成品储存区、食品加工区、成品储存区、GB31641—20162机供品配备区、食品运输工具、机上配餐间等。2.9清洁作业区清洁度要求高的作业场所,包括冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装、洁净餐具存放等场所。2.10冷藏将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程,冷藏温度应控制在0℃~5℃。2.11冻藏将食品置于冰点温度以下,保持冰冻状态储存的过程,冻藏温度应在-18℃以下。2.12冷链食品采用冷链工艺生产的食品。食品在加工(必要的熟化杀菌除外)、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温度的环境下。冷链食品包括冷链冷食食品和冷链热食食品。2.13冷链冷食食品食用前无需加热处理即可食用的冷链食品,包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。2.14冷链热食食品食用前需经再加热处理的冷链食品。2.15热链食品采用热链工艺生产的食品,在加工、储存、运输和食用前需保持在60℃以上。2.16航空配餐质量控制期航空配餐加工、配送、储存的时限要求。航空配餐质量控制期包括航空配餐第一质量控制期和第二质量控制期。2.17第一质量控制期航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制。2.18第二质量控制期航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。2.19成品冷库航空食品加工、分装装配完毕后,在配送装机之前的冷藏或冻藏场所。3基本要求3.1航空食品生产企业应当建立和实施食品安全质量管理体系,有效控制航空食品安全风险,确保航空食品安全,保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康。3.2航空食品生产应满足GB14881—2013要求,同时还应满足本标准要求。GB31641—201633.3航空食品应符合国家相关食品安全标准。3.4航空食品原料、食品添加剂及食品相关这类的产品的质量和使用应符合国家有关要求。3.5航空食品用水水质应符合GB5749要求。4航空配餐生产场所、设施与设备4.1选址航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近,且不得受粉尘、有毒有害于人体健康的物质、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。4.2建筑规划设计与布局4.2.1航空配餐生产企业的建筑面积和空间应与生产的食品品种、数量相适应,且便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作。食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设置相应专间,洁净餐具存放应设置相应专区。4.2.2航空配餐生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要,按原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机的生产流程合理地布局,避免食品交叉污染。4.2.3食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道宜分开设置。4.2.4应根据航空配餐生产的全部过程对清洁程度的要求,采取一定的措施对生产场所实施有效分离或分隔。清洁作业区应与其他作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。4.3建筑内部结构与材料航空配餐加工场所的地面、墙壁和门窗等结构及其材料应符合GB14881—2013中4.2的规定。4.4卫生设施4.4.1一般要求航空配餐生产企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、个人卫生设施、通风和温控设施、废弃物存放设施、虫害控制设施,并符合GB14881—2013中第5章的相关规定。4.4.2通风和温控设施加工场所内应有良好的通风、排气装置,并能及时换气和排除水蒸气。空气流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温度控制和温度监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩,并便于装卸和清洗。4.4.3照明设施航空配餐生产场所照明设施应满足生产和食品安全质量监控的要求。加工场所工作面的照度不能低于220lx,食品检查工作面的照度不能低于540lx,其他区域照度不能低于110lx。光照不得改变食品真实颜色。冻藏库照明应使用防爆灯。食品和原料正上方的照明设施,应选用安全型照明设施或采取保护措施。GB31641—201644.5生产设施与设备4.5.1一般要求航空配餐生产企业应按照生产技术方面的要求配备相应的生产设备和设施,并按工艺流程和卫生要求合理设置与安装。设施与设备应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。4.5.2食品速冷设施生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施,其性能应能满足航空配餐加工工艺的安全要求。4.5.3成品冷库生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库,其面积及空间应满足航空食品周转的需要,冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量发展要求。4.5.4航空食品运输工具航空配餐生产企业应配置专用的航空食品运输工具。冷链、热链食品的运输工具应配备温度控制设备和温度监测装置,并能确保食品存放厢(箱)体内温度或食品中心温度不高于10℃或高于60℃。第二质量控制期小于6h的航空配餐的运输工具可不具备温控设备,但需采取比较有效温度控制措施并配备温度监测装置,确保食品储运温度或食品温度满足卫生要求。运输工具的厢(箱)体应密闭,并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的材料制造成,结构便于清洗和消毒。4.5.5飞机餐车(箱)及储存设施4.5.5.1航空运输承运人应配备专用的飞机餐车(箱),用于储存、配发航空餐食。餐车(箱)配备数量应与航班运行需求相适应,确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车(箱)结构、制作材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。4.5.5.2供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施,确保储存时间大于6h的冷链食品表面温度不高于10℃。4.5.5.3供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设施,加热设备或设施性能应确保冷链热食的中心温度在2h之内加热至74℃以上,保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在60℃以上。4.6生产场所、设施、设备的维护管理4.6.1应建立生产场所、设施和设备的维护管理制度。4.6.2生产场所、设施和设备应运行良好,并定时进行维护或检修。4.6.3食品安全监测设备、计量设备、冷藏冻藏设施设备应定期校准或检定,并进行相应标识。其中,校准后探针式温度计最大允许误差为±1℃,红外线温度计最大允许误差为±2℃。4.6.4食品加工区不得存放与食品加工无关的物品。5采购与验收5.1采购5.1.1采购的成品和食品原料、食品添加剂及食品相关这类的产品应当符合国家食品安全标准及国家相关GB31641—20165标准。5.1.2航空配餐生产企业和航空运输承运人应建立有效的管理机制,根据采购产品的安全风险程度及供应量,对供应商进行准入管理和持续管理:a)准入管理:应对供应商的合法资质(营业执照、合法生产经营证明文件)、生产能力、产品质量、质量保证体系等进行审核,并对重点供应商的生产环境、生产的全部过程、储存条件及食品安全质量管理等影响食品安全与质量的情况做现场审核。审核确定为不合格的供应商禁止准入。b)持续管理:应建立供应商的名录和产品溯源机制,对供应产品的验收情况、产品质量等方面做持续评价管理,并定期对重点供应商的生产环境、生产的全部过程、储存条件、质量管理等影响产品安全质量的情况做现场审核。经审核或评价为不合格的供应商应予以淘汰。5.2验收5.2.1应制定采购产品的验收标准,由专业技术人员对采购产品做验收,确保符合国家相关食品安全标准。采购产品经验收合格后方可使用。验收项目包括:a)文件查验:按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。b)温度查验:查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行仔细的检测,按表1标准做验收。表1冷藏/冻藏食品验收标准食品类型合格标准拒收标准冷藏食品≤8℃(食品表面温度)8℃(食品表面温度)冻藏食品冷冻固态,无解冻迹象有解冻迹象c)感官性状、外包装及标识查验:对食品感官性状、外包装完整性及标识(产品的名字、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。d)食品运输工具及容器的查验:食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。e)检验:对没办法提供合格证明文件的食品及原辅料,应依据国家相关食品安全标准做检验。必要时,对有合格证明文件的产品进行检测验证。5.2.2应如实记录采购产品的名字、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容。5.3储存5.3.1验收合格的产品,应进行登记,并标注日期。非立即进入生产环节的产品和原料应及时入库,潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。5.3.2应依据采购产品的性质进行分类摆放储存。储存产品应离地、离墙至少10cm,且不得堆积、挤压。5.3.3食品添加剂的储存应专人管理,采用适宜容器分类储存,且应明显标示。领用时应准确计量,做好记录。5.3.4化学物品(如清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等)应分别包装,明确标识,专库存放,专人管理,并建立化学物品的核销制度。在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管,其他化学物品不得在食品加工场所存放。5.3.5应根据采购产品的种类与性质选择适宜的储存条件,严控储存场所的温度和湿度。冷藏、冻藏库(柜、箱)应由专人定时进行温度监测、记录和管理。GB31641—201665.3.6原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多,严格遵循“先进先出”或“先产先出”的库存周转原则,专人负责检查,确保在保质期内使用。6航空配餐加工6.1餐谱设计6.1.1餐谱设计应最大限度地考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素,严控航空配餐安全风险。6.1.2不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料(不仅限于):a)当地政府公布召回或预警的食品及原料,或者正处于调查之中,涉嫌食源性疾病的食品及原料。b)含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料。c)在航空环境下食用,可能会产生不良影响的食品及原料。6.1.3机组人员餐谱设计应满足以下要求:a)执行同一航班任务的正、副驾驶员的餐食应使用不相同食材。b)不得含酒或酒精饮料。6.1.4特殊餐食应按照每个客户特殊需求设计,严格规避客户禁忌的食物成分和用量。6.2解冻6.2.1冷冻食品应按产品特性分类解冻,解冻方法、解冻时间和温度应满足下述要求:a)低温解冻法:解冻温度宜控制在5℃以下,用于热加工的食品原料